Hozzávalók:
1 db 3-4 kilós konyhakész pulyka
só, bors
5 dl víz
3 fej hagyma
1 babérlevél
a pulyka mája
12 dkg olvasztott vaj
1 csomó petrezselyem
5 szelet pirított fehér kenyér
12,5 dkg kolbásztöltelék
3 szál friss zsálya
szerecsendió
2 nagy vékony szelet szalonna
1 csomó leveszöldség
1,25 dl félszáraz fehérbor vagy száraz sherry
2 dl friss tejföl
1,25 dl tejszín
3 dkg liszt
| 
|
A belsőségeket kivesszük a pulykából, amit jól leöblítünk, a máját
félretesszük. A sós vizet felforraljuk, a nyakat, zúzát és szívet egy
meghámozott hagymával és a babérlevéllel beletesszük, és lefedve 1 órát
főzzük. Habszedő kanállal kiszedjük az aprólékot, a levet leszűrjük és
félretesszük. A pulykát kívül-belül jól megmossuk, leitatjuk róla a
nedvességet, és sóval-borssal bedörzsöljük. A májat leöblítjük,
leitatjuk, apróra vágjuk. A maradék hagymákat megtisztítjuk és
felaprítjuk, egy serpenyőben 3 dkg forró olvasztott vajban üvegesre
pároljuk, beletesszük a májat, és állandó kevergetés közben 2 percig
sütjük. A petrezselymet megmossuk, lerázzuk róla a vizet és felaprítjuk,
a pirított kenyeret fél centis kockákra vágjuk. A májas-hagymás
keveréket, a petrezselymet, a kenyérkockákat és a kolbásztölteléket kb.
1,25 dl félretett főzőlével összekeverjük, finomra vágott zsályával,
szerecsendió-reszelékkel, sóval-borssal fűszerezzük. E keverékkel
megtöltjük a pulykát és bevarrjuk a nyílást. A pulykát mellével felfelé
tepsibe vagy sütőtálba helyezzük. A maradék olvasztott vajat
felforrósítjuk és ráöntjük, majd a szalonnaszeletekkel beborítjuk a
mellét, és lazán lefedjük alufóliával. A tepsit előmelegített sütőbe 180
fokon 3 óra hosszat sütjük. Időről időre meglocsolgatjuk a kisülő
pecsenyelével. Egy óra múlva eltávolítjuk az alufóliát. Megtisztítjuk a
leveszöldséget, megmossuk, és nagyobb darabokra, a főtt belsőségeket
pedig kis kockákra vágjuk. A sütési idő befejezése előtt egy órával a
pecsenyelébe tesszük a zöldséget. Amikor a pulyka elkészült, kivesszük a
tepsiből, a pecsenyelét fehérborral vagy sherryvel felengedjük, finom
szitán beleszűrjük egy edénybe, folytonos keverés közben hozzáadjuk a
tejszínt és a tejfölt, majd óvatosan felforraljuk. A vajat és a lisztet
eldolgozzuk, belevegyítjük a pecsenyelébe, és állandóan kevergetve 5
percig főzzük. A kész mártást sóval és borssal fűszerezzük.
|
