|
Gasztrokalóz 
| Naptár | | « Április 2024 » | | H | K | Sze | Cs | P | Szo | V | | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | | 29 | 30 |
|
| Statisztika |
Online összesen: 1 Vendégek: 1 Felhasználók: 0 |
|
A marha részei
Fej: Nyelv - főzve, pácolva, füstölve
Nyak - tarja: leveshez, főzve, apróhúsokhoz
Magas hátszín - rostélyos: egybesütve (alig-félig-jól átsütve), párolva, szeletelve
Lapos hátszín: egybesütve (alig-félig-jól átsütve), párolva, szeletelve
Vesepecsenye - bélszín: egybesütve (alig-félig-jól átsütve), párolva, szeletelve
Fartő: Levesbe, főzve, párolva
Fehér pecsenye: főzve, párolva
Fekete pecsenye: főzve, szeletelve, párolva
Felsál: főzve, szeletelve, párolva
Dió - gömbölyű felsál: főzve, szeletelve
Szegy hátulja: levesbe
Szegy eleje: levesbe, párolva, felszeletelve, füstölve
Lapocka: levesbe, párolva, apróhúsnak
Uszály - farok: levesbe
Felső lábszár: apróhúsnak
Alsó lábszár: apróhúsnak
A sertés részei
Fej: főzve, fülek és az orr kocsonyának, a toka rész zsírnak, szalonnának
Nyelv: kocsonyába főzve, bepaprikázva felvágottnak
Tarja: egybesütve, szeletelve, rántva, kolbászhoz, apróhúsnak, pácolva, füstölve
Hosszú karaj: egybesütve, szeletelve, rántva, pácolva, füstölve, főzve
Rövid karaj vagy borda: egybesütve, szeletelve, rántva, pácolva, füstölve, főzve
Comb, sonka: egybesütve, apróhúsnak, pácolva, füstölve (sonka)
Oldalas: sütve, pácolva, apróhúsnak, fütölve, főzve
Dagadó: főzve, apróhúsnak, vagdaltnak
Lapocka: egybesütve, párolva, pörlöltnek, paprikásnak, tokánynak, pácolva, füstölve (kötözött sonka)
Csülök: sütve, pácolva, füstölve, kocsonyának, pörköltnek
Köröm: pörköltnek, pácolva, kocsonyának, füstölve
Farok: főzve, pörköltnek, kocsonya
Velő: rántva
Sárgarépa
 A sárgarépa (Daucus carota subsp. sativus) nagyon fontos zöldségnövény, jelentős vitaminforrás, régóta ismerjük és termesztjük. Elsősorban levesek ízesítésére, hidegkonyhai, konzervipari készítmények, de bébiételek is készíthetők belőle. A nálunk termesztett fajták 8 mg karotint (az A-vitamin elővitaminja), valamint B1-, B2-, B6-, C-, és K-vitamint, de kalcium, kálium, magnézium, foszfor, vas, nátrium, almasav, citromsav, folsavat is tartalmaznak.
A növény Közép-Ázsiából származik, onnan terjedt el nyugatra, és a spanyolok jóvoltából jutott el az isz. I. század táján Európa asztalaira. Pliniustól tudjuk, hogy ez a négyezer éves kultúrnövény eredetileg vékony, kemény és vad ízű gyökér volt, és a késő római időkben kezdték nemesíteni. A XVII. századig az európai fogyasztók a fehér, a sárga és a lila színű sárgarépát ismerték. A ma természetesnek számító narancssárga változatát holland kertészek nemesítették a királyi család tiszteletére. Nálunk a XV. századtól kezdve termesztik.
Nyersen fogyasztva főként gyerekeknek értékes és tápláló kiegészítő étel. A rövid tenyészidejű fajták friss fogyasztásra alkalmasak, míg a hosszú tenyészidejű fajták vermelve, homokba rakva jól tárolhatók. Használhatjuk levesek, saláták, főzelékek, hidegkonyhai készítmények, bébiételek készítésére, de nagyon sok ételkülönlegesség ízesítője vagy díszítője is lehet, egyben a nyulak kedvenc eledele.
Petrezselyem
 A petrezselyem, helytelenül fehérrépának is nevezik (Petroselinum) nemzetség az ernyősök családjába tartozó, kb. 60 cm magasra növő bokros gyógy- és fűszernövény. Két alaptípusa van: a levélpetrezselyem és a gyökérpetrezselyem. Három fajtáját egyesek külön fajoknak, míg mások egyazon faj, a Petroselinum crispum három változatának tekintik. Eredetileg Dél-Európában, a Földközi-tenger vidékén honos, azonban mára az egész világon elterjedt.
Néhány más növény népies nevében is benne van a petrezselyem szó, így a koriandert kínai petrezselyemnek vagy cigány petrezselyemnek, a turbolyát pedig édes petrezselyemnek is nevezik.
Frissen és szárított állapotban levesekhez, töltelékek, főzelékek, főtt és pirított burgonya, tojásételek, saláták ízesítésére, liba, kacsa, csirke sütésekor és ételek díszítésére használjuk. A már majdnem elkészült, de inkább a kész ételhez adjuk, mert nem csak aromáját, de vitamintartalmát is elveszíti főzés közben.
A sima levelű metélőpetrezselyem és a gyökérpetrezselyem leveléből készült gyógytea főleg a kiválasztórendszerre gyakorol jó hatást, segít a vese- és hólyagpanaszok megszüntetésében. A petrezselyemtea emésztést elősegítő, vízhajtó hatású. Segít a szövetekben felgyülemlett folyadék kihajtásában, valamint csontritkulás, ízületi gyulladás kezelésében. Sokak szerint étvágygerjesztő hatású. Készítése: 1 teáskanál levelet vagy negyed teáskanál magot forrázzunk le egy csésze vízzel, és a főzetet fogyasszuk naponta háromszor.
A petrezselyemlevél illóolaját felhasználja az élelmiszer-, kozmetika- és gyógyszeripar is. A petrezselyemlevelek elrágva légúttisztító hatásúak, és a fokhagymaszagot is semlegesítik.
A petrezselyem levelét szárítva vagy lefagyasztva tárolhatjuk.
Figyelem! Terhesség idején vagy gyomorfekély esetén ne használjuk orvosilag hatásos mennyiségben! A mérgező, vadon növő mérges ádáz (Aethusa cynapium) nevű növény úgy néz ki, mint a simalevelű metélőpetrezselyem vagy a gyökérpetrezselyem. Nehogy összetévesszük őket!
A petrezselyem szára is ehető, aromája intenzívebb a levelekénél.
A gyökérpetrezselyem gyökere (fehérrépa) a levélnyélnél kúpos, sima felületű, fűszeres illatú és ízű. Tápértéke kisebb, mint a pasztináké, és kevésbé gazdaságos, de sokféle alkalmazhatósága és levelének felhasználhatósága miatt az előbbinél kedveltebb. Leggyakrabban levesbetétként és salátákhoz használják.
A magokat szárítsuk meg főzetek készítéséhez.
Karalábé
 A karalábé (Brassica oleraceae convar. acephala var. gongylodes) egy zöldségnövény. Magas B1-, B2-, B6-, és C-vitamin (63 mg/100 g) tartalma miatt ajánlatos a nyers fogyasztása. Tartalmaz még kalciumot, káliumot, magnéziumot, vasat, valamint meszet és foszfort is. Nem savanyítható, konzerválásra is alkalmatlan. Viszont egész évben termeszthető, és már tyúktojás nagyság elérésekor szedhető. Levesekbe, főzelékekbe, illetve, szárított formában bármilyen ételbe használható.
A karalábé azért fontos növény, mert egész évben használjuk: a húsleves nélkülözhetetlen kelléke, de készül belőle főzelék, vegyes finomfőzelék, és elkészíthető töltve is. A zsenge, nem fás karalábé az utóbbi években ismét a finom zöldségek közé sorolódik.
A karalábét nem szokták tartósítani. Annál fontosabb eljárás a téli tárolása. Erre a célra a nyár végén, ősszel termelt növények a legmegfelelőbbek. A levelektől és a gyökérzetüktől megtisztított gumókat veremben, pincében, fagymentes kamrában lehet jól eltartani 0-4°C hőmérsékleten és 90-95% relatív légnedvesség mellett. A betárolt gumók időnkénti átválogatásáról ne feledkezzünk meg.
Paradicsom
 Őshazája Peru, ahol ma is gyomnövény. Eredetiled xitomatl volt a neve, sok nyelvben a mai napig hasonló néven nevezik. Mexikóban kezdték el termeszteni. Európában először Spanyolországban és Portugáliában, majd Olaszországban tűnik fel, és manapság a világon mintegy egymillió hektáron termelik. Az első leírása 1553-ból, Dodonaeustól származik, aki azt mondja a paradicsomról, hogy "gömbölyded, akár az alma, de a dinnyéhez hasonlóan gerezdes; színe először zöldes, ami később pirossá, aranyszínűvé változik". Bizonyára innen származik egyik francia neve: pomme d'ore, azaz aranyalma is. Az olaszok a mai napig pomodoronak, vagyis aranyalmának hívják. A 17. században Poma amoris néven tisztelik, vagyis a szerelem almájának hívják, mert bódulatot okozott. A még éretlen, zöld paradicsom valóban tartalmaz egy solanin nevű alkaloidát, amely az érés folyamán a gyümölcsből fokozatosan eltűnik úgy, hogy az érett paradicsom teljességgel ártalmatlan, sőt magas cukor- és C-vitamin-tartalma miatt fölöttébb egészséges táplálék is.
A 19. században még csak a főúri asztalok csemegéje, de gyorsan terjed a kertekben, és mindinkább kelléke lesz a mindennapok konyhaművészetének. Gyermekkoromban még ritkaságszámba ment, ha valaki a reggeli szalonnájához és kenyeréhez paradicsomot falatozott. Főként főzve fogyasztották; a paradicsom-befőzés éppen olyan fontos aktusa volt a valamikori falusi, vidéki háztartásnak, mint a szilvalekvárfőzés, a káposztasavanyítás vagy a disznóölés.
A nyers paradicsomot ma már rendszeresen fogyasztjuk. Gyakran kerül az asztalra paradicsomsaláta: a felszeletelt paradicsomra ételecetből, étolajból, sóból és cukorból készült salátalevet (dresszing) öntünk, és abban hagyjuk állni fel-egy óra hosszat. Igen kiváló ízt ad a paradicsomsalátának, ha apróra vágott bazsalikomlevéllel szórjuk meg.
Tápláló és mégsem hizlaló étel a töltött paradicsom, amely úgy készül, hogy a kivájt nyers paradicsomot tojáskrémmel, liptói túróval, körözöttel Vagy húspástétommal töltjük meg.
A hagyományos ételek közül a mindennapiak közé tartozik a paradicsomos burgonya és a paradicsomos káposzta. Nélkülözhetetlen hozzávalója a lecsónak is.
A friss paradicsomból kiváló, üdítő ivólé is készülhet házilag. Ez jól lehűtve, jégkockával szervírozva egyike a legkellemesebb kánikulai italoknak. Úgy készül, hogy a kinyert léhez ízlés szerint kevés konyhasót és cukrot keverünk, majd citromlével, majoránnával, bazsalikommal, esetleg rozmaringgal ízesítjük.
Paprika
 Őshazája Mexikóban van. Innen jutott el Amerika melegebb klímájú országaiba, majd - az Újvilág felfedezése után - Európába és Ázsiába is. Spanyolországban már 1493-ban feljegyezték, hogy Kolumbusz olyan borsot hozott magával, amely csípősebb a kaukázusinál. Fogyasztása először Portugáliában terjedt el, majd polgárjogot nyert az öreg kontinens más országaiban is.
Magyarországon valószínűleg Széchy Mária (1610-1679) Wesselényi Ferenc gróf felesége honosította meg.
Az első példányok elültetésétől a folyamatos termesztésig hosszú időre volt szükség. Az úttörést Szeged és környéke vállalta, mert itt már a 18. század közepén termeltek paprikát. Csak néhány évtizedre volt szükség ahhoz, hogy Szentesen, Kalocsán, majd az egész országban megkedveljék ezt a ma már nélkülözhetetlen zöldség- és fűszernövényt. Két évszázad alatt annyira meghonosodott és közkedveltté vált, hogy még a kalocsai népművészet motívumai közé is belopta magát.
A világ sok országában termelnek paprikát. A legfőbb termelők Olaszország, az USA, Spanyolország, Bulgária, Románia, és ezek között előkelő helyet foglal el hazánk is. A zöldségtermő terület legnagyobb hányadán és a legtöbb típust nálunk termelik, és a paprika hasznosításának nálunk a legnagyobb a változatossága. A sárga, zöld és piros húsú, édes vagy csípős étkezési paprika, a piros porrá őrölt fűszerpaprika a magyar konyha mindennapos kelléke.
A paprika egyéves növény; bojtos gyökerei 30-40 cm mélyen helyezkednek el. Fehér virágai az oldalágak csúcsán nyílnak. Termése bogyó, de "csőnek" vagy "hüvelynek" nevezik. Ezek belül üregesek, és erek osztják cikkelyekre. Alakjuk és színük igen változatos.
A paprikának nagy értéke jelentős C-vitamin-tartalmában van. ("magyarságát" is nem kis mértékben annak köszönheti, hogy Szent-Györgyi Albert a szegedi paprikából előállított C-vitaminnal érdemelte ki a Nobel-díjat.) A szabadföldön termesztett paprika C-vitamin-tartalma elérheti a 300 mg/ 100 g értéket, ami annyit jelent, hogy egy felnőtt ember napi 50 mg-os C-vitamin szükségletét 6 dkg nyers paprikával lehet fedezni.
Minthogy a paprikában levő C-vitamin a savanyítás során se semmisül meg, a legolcsóbb téli vitaminforrások közé tartozik a savanyított paprika.
Fontos alapanyaga a külföldre szállító konzerviparnak (ketchup, zakuszka, Piros Arany stb.). Jellegzetes, magyaros ételek (lecsó, töltött paprika, paprikás csirke) se léteznének e növény nélkül.
A családi konyhában a kora tavaszi, primőr zöldpaprikának, a tavaszi és a nyári sárga húsú csemegepaprikának, a piros őszi paradicsompaprikának, az ételek ízesítésére használt paprikaőrleménynek van nagy jelentősége.
Az egészséges paprikabogyók a fagyok előtt leszüretelve pincében, száraz homokban decemberig eltarthatók, a füzérbe kötött piros cseresznyepaprikák pedig a konyha hangulatos díszei.
Burgonya
 A burgonya (Solanum tuberosum), a köznyelvben krumpli, tájnyelvi nevén kolompér, krompé vagy pityóka (Erdélyben), a burgonyafélék (Solanaceae) családba tartozó növény, amit keményítőben gazdag gumójáért termesztenek világszerte.
Peru és Chile hegyvidékén őshonos, ott az őslakosok már kb. 5000 éve termesztik. Európába először Pizarro expedíciója hozta el az 1540-es években. A 16-17. században spanyol, portugál kereskedők elterjesztették Ázsiában és Afrikában is. Ausztráliába az angolok vitték a 18. században. Hazánkba a 17. század végén került, de termesztésének kezdete csak a 18. század végére tehetô. Ezután nálunk is fontos kultúrnövény lett a burgonya, amely a mezőgazdaság belterjes irányú fejlődését is elősegítette. Különösen a homokvidékek növénytermesztését tette változatosabbá és biztonságosabbá. Ez a legfontosabb termesztett, nem gabona növény, így több ezer fajtája ismert.
Fogyasztani kizárólag a gumóját szabad: a virágából keletkező bogyókban, a növény felszíni zöld részeiben, valamint a burgonyagumó „szemeiben” (rügyeiben) és a napon (fényben) tartott gumó megzöldülő héjában méreganyagot (szolanint) fejleszt.
Nagyon sokféleképpen használhatjuk: leves, főzelék, olajban, vagy zsírban sütve, húsételekhez köretként, kenyér és egyéb kelt-, sült-, és főtt tészták készítéséhez. Fogyasztható nyersen is. Hámozás után gumója bármilyen formában (főzve, sütve) elkészíthető.
Magas keményítőtartalma lehetővé teszi, annak lebontásával úgynevezett krumplicukrot állítsanak elő belőle. A cukor a következő lépésben alkohollá alakítható.
Magyarországon egy ember évente átlagosan mintegy 50 kg burgonyát fogyaszt el.
A burgonyagumó egészséges élelmiszer, mert sok vitamint és ásványi anyagot tartalmaz. Figyelni azonban a megfelelő elkészítésére: a burgonya fölkockázása lerövidítheti a főzési időt, de akár 75%-kal is csökkentheti az ásványi anyag tartalmát.
|
