Tartármártás 1
2 dl majonéz, 1 dl tejföl, mustár, porcukor, só, citromlé, fehér bors
A majonézt összekeverjük a tejföllel, ízlés szerint mustárral, kevés porcukorral, fehér borssal, citromlével és sóval. Finomabb mártást kapunk, ha tejföl helyett tejszínt használunk, de akkor azonnal el kell fogyasztani, mert a citromlé miatt a tejszín hamar megromlik.
Tartármártás 2
2 tojás sárgája, 3 dl étolaj, 1,5 dl tejszín, 0,5 dl fehérbor, 1 db citrom, mustár, só, porcukor, őrölt fehér bors
A citromot kifacsarjuk és leszűrjük. A tojássárgákat keverőtálba tesszük és megsózzuk. A citromlé egy részét hozzáadjuk és állandó keverés mellett eleinte csak cseppenként az étolajat is hozzáadjuk.Habverővel alaposan eldolgozzuk. Ízlés szerint keverjük hozzá a fehér borsot, sót, mustárt és még citromlét.A tejszínt összekeverjük a fehérborral és kellőképpen hígítjuk vele a mártást.
Barnamártás 1
5 dkg zsír, 4 dkg liszt, 5 dl húsleves, 1 ek paradicsompüré, só
A zsírt felolvasztjuk és beletesszük a lisztet. Rántást készítünk és beletesszük a paradicsompürét. Felengedjük a húslevessel és ízlés szerint megsózzuk. Addig kevergetjük, amíg felforr, majd egy órán át kislángon főzzük. Fagyasztva sokáig eltartható.
Barnamártás 2
1 kk kristálycukor, 1 ek zsír, 3 ek liszt, 2 fej vöröshagyma, só, 5 dl csontlé, 1 ek ecet, 3 ek tejföl, mustár
A vöröshagymát megpucoljuk és karikára daraboljuk, majd a csontlében puhára főzzük. A zsírt felolvasztjuk és beletesszük a cukrot. Barnára pirítjuk. Megszórjuk 3 ek liszttel és tovább pirítjuk. Ráöntjük a vöröshagymás csontlét, megsózzuk és összeforraljuk. Összeturmixoljuk, belekeverjük a tejfölt és az ecetet. A végén egy kis kanál mustárt adunk hozzá és alaposan összedolgozzuk.
Barnamártás 3
70 dkg marha, borjú, sertés, birka csont, 2 evőkanál paradicsompüré, 30 dkg sárgarépa, zeller, fehérrépa, póréhagyma vegyesen, 2 fej vöröshagyma, 1 liter száraz vörösbor, 5 egész szem feketebors,3 db babérlevél, 1 szál kakukkfű, 2 dkg zsír, só
2 dl majonéz, 1 dl tejföl, mustár, porcukor, só, citromlé, fehér bors
A majonézt összekeverjük a tejföllel, ízlés szerint mustárral, kevés porcukorral, fehér borssal, citromlével és sóval. Finomabb mártást kapunk, ha tejföl helyett tejszínt használunk, de akkor azonnal el kell fogyasztani, mert a citromlé miatt a tejszín hamar megromlik.
Tartármártás 2
2 tojás sárgája, 3 dl étolaj, 1,5 dl tejszín, 0,5 dl fehérbor, 1 db citrom, mustár, só, porcukor, őrölt fehér bors
A citromot kifacsarjuk és leszűrjük. A tojássárgákat keverőtálba tesszük és megsózzuk. A citromlé egy részét hozzáadjuk és állandó keverés mellett eleinte csak cseppenként az étolajat is hozzáadjuk.Habverővel alaposan eldolgozzuk. Ízlés szerint keverjük hozzá a fehér borsot, sót, mustárt és még citromlét.A tejszínt összekeverjük a fehérborral és kellőképpen hígítjuk vele a mártást.
Barnamártás 1
5 dkg zsír, 4 dkg liszt, 5 dl húsleves, 1 ek paradicsompüré, só
A zsírt felolvasztjuk és beletesszük a lisztet. Rántást készítünk és beletesszük a paradicsompürét. Felengedjük a húslevessel és ízlés szerint megsózzuk. Addig kevergetjük, amíg felforr, majd egy órán át kislángon főzzük. Fagyasztva sokáig eltartható.
Barnamártás 2
1 kk kristálycukor, 1 ek zsír, 3 ek liszt, 2 fej vöröshagyma, só, 5 dl csontlé, 1 ek ecet, 3 ek tejföl, mustár
A vöröshagymát megpucoljuk és karikára daraboljuk, majd a csontlében puhára főzzük. A zsírt felolvasztjuk és beletesszük a cukrot. Barnára pirítjuk. Megszórjuk 3 ek liszttel és tovább pirítjuk. Ráöntjük a vöröshagymás csontlét, megsózzuk és összeforraljuk. Összeturmixoljuk, belekeverjük a tejfölt és az ecetet. A végén egy kis kanál mustárt adunk hozzá és alaposan összedolgozzuk.
Barnamártás 3
70 dkg marha, borjú, sertés, birka csont, 2 evőkanál paradicsompüré, 30 dkg sárgarépa, zeller, fehérrépa, póréhagyma vegyesen, 2 fej vöröshagyma, 1 liter száraz vörösbor, 5 egész szem feketebors,3 db babérlevél, 1 szál kakukkfű, 2 dkg zsír, só
A zöldséget felaprítjuk, a vöröshagymát negyedeljük. A feldarabolt csontokat erős tűzön, kevés zsiradékon sötétre pirítjuk. Hozzáadjuk a hagymát, a zöldségeket, a borsot, a babérlevelet, a kakukkfüvet, és további 6-8 percig pirítjuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét és átforgatjuk. Ráöntjük a vörösbort, felforraljuk, majd lassú tűzön 3-4 órát főzzük. Ha a levét elfőné, pótoljuk vízzel.
Béchamel mártás
0,5 liter tej, 5 dkg vaj, 2 ek. finomliszt, 1 tk. só, őrölt fekete bors, őrölt szerecsendió
A vajat kis lángon felolvasztjuk, apránként hozzáadjuk a lisztet, simára kikeverjük. A tejet részletekben hozzáadjuk, addig melegítjük, míg besűrűsödik. Hozzáadjuk a sót, ízlés szerint borsozzuk, és szerecsendiót reszelünk hozzá.
Mártásvariációk besamel alapmártásból:
Gratin mártás: legírozva (tojássárgájával), sajt hozzáadásával
Mornay mártás: gratin mártás, vaj és szerecsendió
Sajtmártás: sajttal
Rákmártás: rákvajjal
Fehérmártás
4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 5 dl alaplé (csirke, hal, sertés), só
A vajat megolvasztjuk, és állandó kevergetés mellett beleszórjuk a lisztet, majd megvárjuk, míg felhabzik. Állandó keverés mellett hozzáadjuk a meleg alaplevet. Megsózzuk, megborsozzuk, és a megfelelő sűrűségűre főzzük.
Mártásvariációk fehérmártásból:
Velencei mártás: halapléből tojással, borral, spenóttal
Auróra szósz: paradicsommal
Supreme (ejtsd:szüprem) mártás: cayenne borssal, citromlével
0,5 liter tej, 5 dkg vaj, 2 ek. finomliszt, 1 tk. só, őrölt fekete bors, őrölt szerecsendió
A vajat kis lángon felolvasztjuk, apránként hozzáadjuk a lisztet, simára kikeverjük. A tejet részletekben hozzáadjuk, addig melegítjük, míg besűrűsödik. Hozzáadjuk a sót, ízlés szerint borsozzuk, és szerecsendiót reszelünk hozzá.
Mártásvariációk besamel alapmártásból:
Gratin mártás: legírozva (tojássárgájával), sajt hozzáadásával
Mornay mártás: gratin mártás, vaj és szerecsendió
Sajtmártás: sajttal
Rákmártás: rákvajjal
Fehérmártás
4 dkg vaj, 4 dkg liszt, 5 dl alaplé (csirke, hal, sertés), só
A vajat megolvasztjuk, és állandó kevergetés mellett beleszórjuk a lisztet, majd megvárjuk, míg felhabzik. Állandó keverés mellett hozzáadjuk a meleg alaplevet. Megsózzuk, megborsozzuk, és a megfelelő sűrűségűre főzzük.
Mártásvariációk fehérmártásból:
Velencei mártás: halapléből tojással, borral, spenóttal
Auróra szósz: paradicsommal
Supreme (ejtsd:szüprem) mártás: cayenne borssal, citromlével
Hollandi mártás
12 dkg olvasztott vaj, 2 tojássárgája, csipet só, fehérbors
A tojássárgáját vízfürdő felett sózzuk. Vannak, akik egy kanál hideg vizet vagy tejszínt adnak hozzá. Lassan, folyamatos habverős keverés mellett, nehogy rántottát kapjunk, hozzáadjuk az olvasztott vajat. Addig keverjük, amíg besűrűsödik. Borsozzuk, tehetünk hozzá kevés frissen facsart citromlét és jó minőségű fehérbort is. Meleg fürdőn tartjuk tálalásig.
Mártásvariációk hollandi alapmártásból:
Beárni mártás: tákonnyal, tárkonyecettel, vagy ha bárányhoz adjuk: mentával
Firenzei mártás: parajpürével
Máltai mártás: narancslével és blansírozott narancshéjjal
Chilimártás
4 csípős, száraz, hegyes paprika, 4 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 4-6 gerezd fokhagyma, 1 csomó petrezselyem, 2-3 ek olaj, borecet, 3-4 dl víz, só, törött bors, porcukor
A paprikákat kettétörjük, kiszórjuk magjaikat, s forró vízzel leöntve legalább egy órát állni hagyjuk. A hagymát és a paradicsomot (amelynek előzőleg lehúztuk a héját) összevágjuk, a fokhagymát szétnyomjuk, s a vízből kivett paprikával az egészet összeturmixoljuk. Egy lábasban az olajat felmelegítjük, beleöntjük a simára turmixolt pépet, vágott petrezselymet, őrölt borsot, sót és egy kevés cukrot, a paprika áztatóvizéből fél decit hozzáteszünk, és sűrűre pároljuk. Ízlés szerint ecettel ízesítjük, és lehűtve adjuk a sültekhez.
12 dkg olvasztott vaj, 2 tojássárgája, csipet só, fehérbors
A tojássárgáját vízfürdő felett sózzuk. Vannak, akik egy kanál hideg vizet vagy tejszínt adnak hozzá. Lassan, folyamatos habverős keverés mellett, nehogy rántottát kapjunk, hozzáadjuk az olvasztott vajat. Addig keverjük, amíg besűrűsödik. Borsozzuk, tehetünk hozzá kevés frissen facsart citromlét és jó minőségű fehérbort is. Meleg fürdőn tartjuk tálalásig.
Mártásvariációk hollandi alapmártásból:
Beárni mártás: tákonnyal, tárkonyecettel, vagy ha bárányhoz adjuk: mentával
Firenzei mártás: parajpürével
Máltai mártás: narancslével és blansírozott narancshéjjal
Chilimártás
4 csípős, száraz, hegyes paprika, 4 paradicsom, 1 nagy fej vöröshagyma, 4-6 gerezd fokhagyma, 1 csomó petrezselyem, 2-3 ek olaj, borecet, 3-4 dl víz, só, törött bors, porcukorA paprikákat kettétörjük, kiszórjuk magjaikat, s forró vízzel leöntve legalább egy órát állni hagyjuk. A hagymát és a paradicsomot (amelynek előzőleg lehúztuk a héját) összevágjuk, a fokhagymát szétnyomjuk, s a vízből kivett paprikával az egészet összeturmixoljuk. Egy lábasban az olajat felmelegítjük, beleöntjük a simára turmixolt pépet, vágott petrezselymet, őrölt borsot, sót és egy kevés cukrot, a paprika áztatóvizéből fél decit hozzáteszünk, és sűrűre pároljuk. Ízlés szerint ecettel ízesítjük, és lehűtve adjuk a sültekhez.
