|
Üdvözöllek Vendég | RSS | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Gasztrokalóz 
|
 Blansírozás: zöldség vagy gyümölcs rövid idejű főzése, majd azonnali, gyors lehűtése Beforralás: Alaplevek és kivonatok készítésekor alkalmazzuk ezt az eljárást. A készítményt addig forraljuk, amíg a víz jelentős része elpárolog. Bundázás: Húsok, halak, zöldségfélék, egyéb nyersanyagok felületét különböző anyagokkal való bevonási eljárás. (panír, párizsias, bécsi, orly stb.) Dinsztelés: A párolás vagy dinsztelés célja, hogy a zöldség vagy hús kellőképpen megpuhuljon, az ízek megtartása mellett. Ezért az alapanyagokat először kevés forró zsiradékban megforgatjuk. Így a külső rostok összerándulnak, s az ízek nem vesznek el. Ezt követően lassú, egyenletes tűzön, fedő alatt párolunk, úgy, hogy minimális folyadék (víz, húsleves, mártás stb.) legyen az edény alján. Nagyobb húsokat, halat sütőben célszerű párolni, ott kisebb a veszélye annak, hogy leég. A forró zsiradékban való előforgatás kimaradhat, ha gőzben párolunk. Ez esetben olyan pároló rácsot kell helyeznünk az edénybe, amely a folyadék felett tartja az ételt. A lét ilyenkor érdemes ugyanúgy ízesíthetjük, mint a szokványos eljárásnál. Filézés: Olyan eljárás, mely során a húst/halat teljesen megtisztítjuk a csontoktól, szálkáktól, zsiradéktól, hártyától, egyéb nyesedékektől Habarás:A habarást olyan ételek készítésénél alkalmazzuk, amelyekben nem teszünk zsiradékot (pl. gyümölcsleves) vagy ha nem akarunk zsiradékot felhasználni az ételkészítés során. A habarás lényegesen könnyebben emészthető, egészségesebb mint a rántás, ha választhatunk, akkor ezt használjuk sűrítésre. Az egy evőkanálnyi lisztet keverjük el 2 dl tejjel (vagy tejszínnel, ami krémesebb ízt ad pl. a gyümölcslevesnek, mártásoknak; esetleg tejföllel, ha markánsabb ízű ételt készítünk, pl. magyaros ételeknél) csomómentesre, így folyékony állagú, palacsintatészta sűrűségű masszát kapunk. Folytonos kevergetés mellett öntsük a habarást a forró főzelékhez/leveshez. Csak akkor kell behabarni az ételt, ha már minden majdnem teljesen megpuhult benne, mert habarás után már igen könnyen leég, gyakran kell kavargatni. Julienne: „zöldségmetélt”, vékony csíkokra szeletelt leveszöldség Marinálás: A marinálás élelmiszerek elkészítés előtti pácolása fűszerezett, gyakran savas kémhatású folyadékban. A marinálás nagyon népszerű eljárás a húsok ízesítésére, illetve keményebb húsfajták, vagy darabok megpuhítására. Az eljárás hossza nagyon változó, lehet csupán néhány perc, de napok is. Példaként említhető az indiai konyha, ahol nagyon népszerű a húsok marinálása előre készített fűszerkeverékekkel. Pácolás: A pácolás célja az, hogy megpuhítsuk, szaftosítsuk, egyben ízesítsük is a sütésre váró húst. Pácolás esetén fűszeres olajban, tejben, esetleg vízzel főzött páclében „áztatjuk” a húst, természetesen közben hidegen tartva. A pácolás ideje alatt a húsdarabokat időnként érdemes átforgatni, hogy a lé egyenletesen átjárja. v.ö. marinálás Posírozás: Fűszeres, rendszerint savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzési eljárás Rántás: A magyaros konyhatechnológiában az egyik leggyakrabban alkalmazott sűrítési művelet. Alapanyaga a liszt és valamilyen zsiradék (sertészsír, olaj, vaj, margarin). A fölmelegített zsiradékban a lisztet átforrósítják, illetve megpirítják, majd a tűzről lehúzva bőséges mennyiségű hideg vízzel, vagy csontlével csomómentesre keverik, és állandó keveréssel a sűrítendő ételhez öntik, újra forralják. Staubolás (behintés): Elsősorban a korai főzelékfélék sűrítésekor használjuk. A pirítás (párolás) végén a zsírjára sült ételre előzetesen átszitált lisztet hintünk, megkeverjük, majd egy-két perc pirítás után felöntjük a szükséges lével, és azzal együtt felforraljuk. Ha olyan ételnél próbáljuk meg használni, amely a párolás végére nem sült zsírjára - azaz maradt alatta egyéb nedvesség is - akkor a beszórt liszt könnyen megcsomósodik. Szotírozás: A vékonyra szelt alapanyagot (például gombát, szalonnát, hagymát) vajban vagy más zsiradékban lepirítják, és puhítják. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Copyright MyCorp © 2024 |  |  |