A régi görögök, főleg a spártaiak életmódjának megfelelően szerény volt az étkezésük is, s a főétkezés, ami az ebédnek felelet meg s délután 3 óra tájban folyt le, kenyérből és húsból állott. A rómaiak ebédje, szintén 3 óra tájban, már kissé bőségesebb s a bor sem hiányzott onnan. Húst, különösen a köztársaság idejében, ritkábban ettek.
Ez volt az általánosság, ami persze nem azt jelentette, hogy ne lettek volna már a legrégibb időben is olyanok, akik túl sokat gondoltak a bőséges étkezésre.
Már az ókorban voltak vidékek, városok, ahol az ínyencek jóvoltából a szakácsművészet igen magas fokra emelkedett. A bősége, különleges ételekben gazdag táplálkozás elpuhult kedvelőjét ma is szibaritának nevezzük. A szó a régi Görögország Sybaris nevű városának nevéből ered, ahol a konyhaművészet különös becsben állott.
Ez a város annyira megadott a szakácstudománynak minden elismerést, hogy az új ételeket s a főzésbeli újításokat a szabadalom joga illette meg. Az újítás bejelentésétől számított egy évig senki nem alkalmazhatta az új főzési módszert, vagy nem főzhette, nem süthette az új ételt, csak annak feltalálója. Természetes, hogy a gyomor és a táplálkozás ilyen fontossága mellett az ötletes, kiváló szakácsoknak hírük volt, s a gazdagok egymással versengve igyekeztek az ilyeneket a maguk konyhája részére biztosítani.
Ez a szakácsok utáni rajongás odáig ment, hogy a legkiválóbb szakács a görög elismerés legmagasabb jelét, a babérkoszorút is nem egyszer elnyerte. Sybaris mellett híres volt még a szicíliai görög konyha is ételeinek választékosságáról.
A görögök szakácsművészetét a rómaiak még tovább fejlesztették. Áll ez a császárság idejére, amikor a dúsgazdagoknak semmi sem volt már elég finom. Amíg a köztársaság korabeli római kását és főzelékféléket evett, s az eledeleket, éppen úgy, mint a kenyeret, a ház nőtagjai készítették, később itt is egyre jobban terjedt a szakácsok és a sütők tartása, s az étkezés csakhamar az esztelen fényűzésig fajult.
A dőzsölések ebédidőben kezdődtek s rendszerint reggelig tartottak. Az ebéd előételekkel, osztrigával, tojással kezdődött s folytatódott a szakácsok remekeivel, úgy mint egészben sütött vaddisznókkal, nyúllal, malaccal, galambokkal, kacsákkal, rigókkal, pávákkal s a tengeri halak egész sorával. Ezt követték a sütemények, gyümölcsök. Italok persze bővében voltak. Az ilyen lakomák alatt táncosok, táncosnők, jósok, bohócok mulattatták a társaságot.
Petronius, a római történetíró leírja egyik előkelő barátjának ebédjét. Ez a leírás, amely a mértéktelenségig elfajult tobzódás képe, s ami úgyszólván naponként megismétlődött a legtöbb előkelő római házban, az elpuhult római birodalom hanyatlásának volt kísérő jelensége. Az ételek sokasága és az ott folyó habzsolás mindenesetre ellentétben álltak az ínyencség fogalmával. Apicius példája mutatja, hogy ez a, csak a gyomor örömeinek szentelt élet hova vezethetett. Apicius életében milliókat költött a konyhájára, tiszteletére szakácskönyv is készült, és végül, attól való félelmében, hogy éhen fog halni, vagyonának roncsai mellett - öngyilkos lett.
A régiek szerették gazdagságukat fitogtatni lakomáikon kincseket érő arany-, és ezüstedényeikkel, s ebben a tekintetben talán az egy Attila volt kivétel, aki fakupából ivott és fatányérokon evett, amikor a lakoma többi résztvevője előtt az aranyserlegek és ezüsttálak állottak.
A középkor állapotai - a hanyatló kultúra mellett - ebben a tekintetben sokkal egészségesebbek voltak. Természetesen még mindig szeretnek jól enni, szeretik a változatos, ízletes ételeket, igen gyakoriak a nagy eszem-iszomok, a tobzódások, de egyszerűbb, durvább, nyersebb külső formák között s nem azon a kifinomult módon, amely nem az életerő, hanem a gyönyöröket hajszóló kimerültség jele.
A középkorig, vagy még inkább a renaissance-ig csak maga az étel volt fontos, a tálalás, az evés, az étkezés módja nem. Csak amikor
a művészetek hatásaként az ízlés s ezzel együtt a lelkek is finomodtak, gondoltak arra, hogy a közös étkezések alatt tekintettel kell lenni embertársainkra is és így összeállították az étkezési illemszabályokat.
Ezek ebben az időben még nagyon kezdetlegesek. Ilyeneket találunk közöttük: ne harapj túl nagy falatokat! Ne csámcsogj! Ha több húsod van, mint a szomszédodnak, akkor adj neki is belőle! Zsíros, vagy sós újakkal ne nyúlj a húshoz! Ne tartsd túl soká a kezed az ételes tálban! A kezeddel, amellyel a tálba nyúlsz, ne vakard előbb a fejedet!
Ebből az is látszik, hogy ebben az időben még közös volt a tál az asztal közepén, s villát nem használtak, hanem ki-ki az ujjaival vette ki tányérjába a húsdarabokat. Így volt ez még a nagyműveltségű Mátyás király udvarában is és külföldi írók magasztalva említik munkájukban, hogy a magyar király milyen szépen eszik, nem fogdossa össze a tálban lévő húsokat, s nem zsíros a keze a könyökéig.
Ezeknek a tanácsoknak meg is lett a kívánatos eredményük. Lassanként általánossá lett, hogy a közös étkezésnél senki nem nyúlt egész kezével a tálba, csak három ujjával, s a közös asztali pohár szélét megtörölte, mielőtt továbbadta az asztaltársának. Megtanulta, hogy illetlenség a pohárban hagyni még italt, ha szomszédjának átnyújtja.
Későbben úri, nemesi házaknál, étkezés idején az apródok a hölgyek mellett álltak s ivásnál csészét, vagy magas szélű tálat tartottak az álluk alá. De azért mai ember még mindig furcsállóan nézett volna végig egy ilyen étkezést. A tálalás, az étkezés éppen nem elégítette volna ki a mai kispolgárt sem. Asztalkendő nem volt, s tudjuk, hogy az előkelőek zsíros ujjaikat a kis apródok selymes, fürtös hajába törölték, a lakoma végeztével pedig megmártogatták ujjaikat a mosdóvízben.
De akinek apródja nem volt, lakoma közben, bizony beletörölte kezét, száját az abroszba. Két vendégre egy tál jutott, tehát már nem a közös tálba nyúlkáltak. A leveses ételek számára a kanál használata elég korán divatba jött, de a középkor a villát még nem ismerte, kése azonban minden valamirevaló vendégnek volt, amit magával hozott.
A villa használata csak az újkorban jött szokásba. A középkor lakomáit a durvaság jellemezte evésben, ivásban, viselkedésben egyaránt. A háziúr és háziasszony az asztalfőn ültek, mellettük rang szerint a vendégek.
1450 táján az asztalkendő meghonosításával kezdődött az étkezési szokások kifinomodásának ideje. De a kés mellett ekkor még mindig az emberi kéz ujja volt a segítő evőeszköz. Csak lassan terjedt el a villa használata. Így még a tizenhetedik század végén is azt írja egy utazó, hogy Angliában, Németországban, Itáliában is nehezen honosodik meg a villa használata. És korának legszebb asszonya, ausztriai Anna, aki 1615-ben francia királynő lett, a mártásos pecsenyét még az ujjaival ette, éppen úgy, mint fia XIV. Lajos, a király is csak ezt a természet adta evőeszközét használta.
Amikor a villa megjelent az asztalon, még igen sokáig csak a legelőkelőbb házak fényűzése volt. Az első villák aranyból, ezüstből, elefántcsontból készült igazi kis remekművek voltak. De a polgár, ha mégolyan jómódú volt is, továbbra az ujjaival evett. Eleinte csak a különösen bő mártásos húsok evésénél használtak villát. De a főszerszám a kés maradt. A szeletelők, akiknek hivatása volt a pecsenyét formás egyenletes szeletekre osztani, munkájukat a jobb kezükben tartott késsel és a bel kezük két ujjával végezték.
A villa gyorsabb elterjedését a széles fehér körgallérok divatjának köszönhet. Mert szalvéta és villa használata nélkül elkerülhetetlen volt, hogy a fehér, nagy körgallér evés közben be ne pecsételődjön. Az udvarok négy étkezése közül az estebéd volt a legfontosabb, ami három és hat óra között ment végbe, nem közönséges és nem mindenütt azonos formák közt. Ilyenkor a fényűzés volt a legfőbb szempont, ami a terítésben, az asztal feldíszítésében nyilvánult meg. Felrakták a díszes, drága asztalterítőket, a metszett üvegeket, virágokat, s az asztal közepén rendszerint valamilyen ötvös műremek állt.
Ezek az asztali díszek igen változatosak voltak, várak, hajók, kis kertek, aranyozott hegyek, ahol élő madár énekelt. Nagyon kedvelt volt a süteményből, vagy tortából való dísz is.
Ma már a közönséges polgári életben mindez elvesztette jelentőségét, de egy szempont kötelezőbb, mint bár mikor, s ez: az étkezési szabályok betartása. A jó nevelés hiánya sehol nem szembetűnőbb, mint az asztalnál, s a neveletlenség legbántóbb evés közben, amikor egész társaságok étvágyát veszi el egyetlen közibük került csámcsogó, a levest szürcsölő, a meleg ételt fújó, az ételmaradékot kenyérrel kinyalogató ember.
(forrás: Lakberendezés.hu)
Mi a helyzet velünk, magyarokkal? Íme a válasz:
Egy nép étkezési kultúrája, szokásai, konyhájának fejlődése az adott nép történelmével szorosan összefügg. A honfoglalás előtti korban az előmagyarok az uráli őshazában halászattal, vadászattal, gyűjtögetéssel szerezték meg táplálékukat. Az étkezésre, a felhasznált nyersanyagokra és a készítési módokra az ebből a korból származó szavakból következtethetünk, így pl. hal, őz, vad, nyúl, keszeg, sügér, fogoly, fajd, stb.. Őseink eledelüket nyárson sütötték vagy főzték, de már alkalmazták az aszalást, a szárítást, a füstölést is. A Kr. előtti első évezred közepén a Volga mentén vándorló őseink pásztornépek voltak, de kezdetleges földmûveléssel is foglalkoztak. A Kr. utáni ötödik században már a Kaukázustól északra, a Don folyó mentén éltek. A következő évszázadok során török népekkel éltek
együtt. A nyolcadik, kilencedik században pedig a kazár birodalomhoz tartoztak. Itt megtanultak bizonyos kézműves mesterségeket és elsajátították a szőlőművelést is. A honfoglalás előtti korból származó szavak - természetesen annak a kornak megfelelő - magas szervezettségû társadalmi, hadi- és gazdasági berendezkedésre engednek következtetni. A táplálkozással kapcsolatos fontosabb szavak: bika, ökör, tinó, disznó, kecske, teve, ól, vaj, kan, alma, körte, szőlő, dió, bor, gyúr, teknő, kancsó stb. A téli szálláshely körül gabonaféléket termeltek pl. árpát, kölest, búzát, de a beérést általában nem várták meg, hanem a kalászokat megpörkölték, majd megszárították. A vándorlás, az állandó helyváltoztatás speciális konyhát igényelt elődeinktől. A főzéshez bográcsot használtak. A cserépedények megjelenése után főzték és sütötték is a húsokat, és a zsírjukat is felhasználták. A zsírban eltett hús sokáig eltartható és könnyen fogyasztható volt. Ma is élő, ázsiai szokás szerint őseink mozsarakban porrá zúzták a csontokról lefejtett, lesütött és megsózott húst. A húsport útjaikra bőrzsákokban vitték. Készítették a tejpor elődjét a kurut, a megsavanyodott tejet pedig beszárították. A szárított tészták készítésével szintén a nomád életmódhoz alkalmazkodtak. A húsos zacskó, amit a nyeregre akasztottak és az a tény, hogy a feltört hátú ló sebeit nyers hússzelettel gyógyították, az alapja annak a téves és kissé rosszindulatú állításnak, hogy a "magyarok nyereg alatt puhították a húst". A kazár uralomtól elszakadva a 9. század közepén az Etelközbe vándoroltak őseink, majd az ellenséges támadások elöl költöztek a Kárpát-medencébe. A honfoglalás és azt követő századok étkezési szokásairól, főzési módjairól nem sok emlék maradt ránk. Az ősmagyarokkal rokon kaukázusi népek ételei, főzési szokásai, nyelvemlékei azonban alkalmasak bizonyos összehasonlításokra. Ezek a népek még a múlt században is ősi szokások alapján nomád életmódot éltek. A csuvasok, azerbajdzsánok darából, marhahúsból készült levesfélét, a gulyásunkhoz hasonlót készítettek. Az osztjákok a miénkhez hasonló bab- és kukoricalevest készítettek. A magyar pásztorokról gyűjtött adatok sok hasonlóságot, egyezőséget mutatnak az említett kis népekkel: a burgonya és a paprika nélkül készített gulyás hús (borsos hús), a szárított hús és tésztafélék /lebbencs, tarhonya/, a töltött káposzta őse, a kásák, a tejes ételek, a lótejből erjesztett ital, a kumisz. Valószínû, hogy a 
honfoglalás előtti magyarok a sertésből már hurkafélét készítettek. Századunkban még a magyar pásztorok és a magyar tanyavilágban élők is alkalmazták az ősi tartósítási eljárásokat, a sózást, a szárítást, a füstölést, a lesütött húsok zsírban történő elrakását. Ugyanúgy tartósították a húsokat, mint a kaukázusi rokonnépek. A magyarság vezérei, a nagyfejedelem és a törzsfők szálláshelyeiket változtatták, nomád életmódot folytattak, nagyszámú állatállományukat csak így tudták takarmánnyal ellátni. A magyar köznép, ellentétben a régebbi hiedelmekkel ekkor már nem volt nomád, folyóvizek melletti falvakban élt, félszabad állapotban gazdálkodott. A ház felszereléséhez hozzátartozott a tapasztott agyagkemence. A honfoglalás korának jellegzetes edénye a felfüggeszthető vagy lábra állítható cserépbogrács. A féltettebb állatokat, elsősorban a szarvasmarhákat istállókban teleltették, bár a jószágok többsége szabadban, a teleknek nevezett határrészeken telelt. A falu környékét váltakozva szántották fel, és árpával, búzával, kölessel vetették be. Kerítéssel csak a legféltettebb növényeket,- általában a szőlőt - vették körül. Innen származik a kert megnevezés, amelyet már az 1055-bõl származó tihanyi alapítólevélből is ismerünk. A kásafélékbõl, a gabonákból, tejben, vízben főtt kásákat, később kerek köveken sütött lepényeket készítettek. Ezek a lepények átmenetet jelentettek a kenyér és a tésztafélék között. Erre utalnak bizonyos honfoglalás körüli eszközök - pl. a kolyü - és az ebből a korból származó szavak: derce, dara, őrlés. Az újhazában ismerték meg a magyarok a zabot, a rozsot, a hajdinát. Ez utóbbi az egyetlen kásanövényt, amelyik nem tartozik a pázsitfűfélék családjába. Az egyik legrégebbi tésztánk a galuska. A lisztszerűen megőrölt gabona és kásaféléket vízzel gyúrták össze és vízben, esetleg levesben kifőzték. A gyúr szavunk is a honfoglalás elõtti korból való. A növényi ételek közül fogyasztották a káposztát, a tormát, a borsót, a hagymát és a különféle salátákat. Az ételek ízesítésére sót, mézet, ecetet használtak fel. Az italok közül ismerték a sert, a bort, a nyírfa erjesztett levét, a szénsavas nyírvizet, és a kölesből egy boza nevű italt erjesztettek. A magyar nép életében egy-egy ünnep mindig is alkalom volt az evésre, ivásra. Áldomást isznak, ha gyermek születik, lagzikban, disznótorban, szüretkor, de még a halotti toron is. Az iparosság életében a segédavatás vagy az új mester felavatása vendégeskedéssel járt, de még az adás-vétel is csak akkor volt érvényes, ha az áldomást megitták. Kialakultak a kolostorok a köréjük települő falvakkal, rendszeressé válik a földművelés, a gyümölcstermesztés, a szőlőművelés. Sok konyhakerti zöldségnövény termesztését a kolostorok szláv szolgáitól tanulták meg a magyarok. Fokozatosan birtokba vették a dunántúli elvadult szőlőket. A falvak egész sora foglalkozott méhészettel. Szent István idején már nagy csordákban tenyésztették a félvad disznókondákat. A gazdasági életben történt változásokkal párhuzamosan változtak az étkezési formák, szokások is. A német és görög sütési-főzési módok kezdtek elterjedni. A német hatás Szent István király bajor felesége, Gizella révén, míg a görög hatás a balkáni népekkel jutott el hozzánk. A szakácsmesterség a különböző kolostorokban is önálló foglalkozássá vált. A korabeli leírásokból tudjuk, hogy a pannonhalmi szerzetesek ételeiket húsból, halból, gyümölcsből készítették. Italuk kútvíz, bor és árpasör volt. A konyha mellett, a szabadban használtak bográcsot és nyársat. Mátyás király uralkodásának ideje emlékekben gazdag. A királyi és fõúri asztalokra kerülõ ételek sora bőséges és választékos. Galeotto Marzio leírása szerint Mátyás udvarában sokféle halat szolgáltak fel. A legkedveltebb halak: a csuka, a menyhal, az angolna, a pisztráng. A húsok között szerepelt a marha, a juh, a házi- és vadsertés, a kecske, a szarvas, az õz, a nyúl, a liba, a kacsa, a fogoly, a fácán. Kedvelt csemege a hízott a pávahús is. Nagy gondot fordítottak a kovásszal készült kenyérre. Erősen érvényesült az olasz hatás az étkezésben. Elterjedt a vöröshagyma, a fokhagyma, az ecetes halak, olaszos sajtok, a gesztenye és a tészták használata. Kedvelt fűszerek voltak az olaszdió, sáfrány, fahéj, bors, gyömbér, ánizs, kapor. A húsételeket erõsen fűszeres mártásokban tálalták fel. A levesek és mártások sűrítésére kenyérbelet használtak, a rántást még nem ismerték. A húsok sütésénél már alkalmazták a nyárson és roston sütést. A pároláshoz, főzéshez bográcsot, üstöket és lábasfazekat használtak. Mátyás király uralkodása után jelentős visszaesés következett be. A XVI-XVII. századból maradt ránk néhány szakácskönyv, ezekből sok mindenre következtethetünk. A leírásokból hiányoznak a mennyiségek. Sok olyan nyersanyag és technológiai eljárás van, amelyet eddig nem sikerült megfejteni. Az azonban biztos, hogy a nyersanyagok széles skáláját használják és azokat sokféleképpen készítik. A szakirodalom legrégebbi magyar vonatkozású emléke, négy "jó magyar és cseh recept", egy XV. századi müncheni könyvtárban fellelhető kódexben olvasható. Az itt felsorolt készítési módokat Mátyás király udvarában, és az erdélyi fejedelmi udvarokban is alkalmazták. Ez azt is mutatja, hogy eltértek az ekkor nyugaton megszokott és alkalmazott főzési módoktól. A vadállomány Magyarországon ebben az időben gazdag volt. Az elejtett vadakért a földesurak jelentős díjat fizettek, és a törvények, rendeletek, a földesúri jog, súlyos büntetéssel sújtotta a vadorzókat. A XVI. századból ránkmaradt egy szakácskönyv, az erdélyi fejedelem szakácsmesterének mûve. Az itt szereplő nyersanyagok - a paprika, paradicsom és burgonya kivételével - meghaladják a ma használatos nyersanyagokat. Az eltérő nyersanyagok mellett mások voltak a készítési módok is. Akkor még olajjal, vajjal főztek. A káposztát inkább a halak főzésénél említi a könyv, mint a húsoknál. A tej, tejföl, ecet használata napjainkhoz hasonlóan gyakori. A vöröshagymának viszont, mint főszernek, ízesítőanyagnak nincs olyan jelentős szerepe, mint ma. Elterjedt a borral való főzés. A rántás használata ritka, az ételeket még mindig kenyérbéllel sűrítik, a rántást csak a leveseknél alkalmazzák. A főtt tészta és gombócok is mint a lében betét és köret szerepelnek. Jellemzõ az erős fűszerezés, meghatározó az édeskés íz, ami a kenyérbélen kívül, a méz, mazsola, füge, alma, körte használatából is következik. Ezeket alkalmazzák a húsoknál, halaknál és salátáknál is. Az ételkészítési eljárások között már alkalmazták az abálást, a pácolást, a párolást, a pirítást, a papírban, tésztában burkolást, illetve az így történő sütést, tűzdelést, bundázást, áttörést, átsütést, reszelést. Az ételek között előfordulnak kocsonyák, pástétomok, ropogósok, hurka, kolbász, fánk, palacsinta, rétes, felfújt, torta, borhab stb. Ezek az ételek már a maihoz többé - kevésbé hasonló formában készülnek. Az említett szakácskönyv a függelékében már a diétával is foglalkozik. Török hatásra terjedt el a kukorica, a kávé, a paprika és a dohány használata. Bővült a rizses ételek választéka. A török megszállás alatt Kőrös város adóját gesztenyében és fügében fizette meg. Termesztettek diót, mandulát, vékony héjú szőlőt, magnélküli barackot. Sokféle fűszert, vadat, gombát használtak fel. A sertészsírt csak elvétve használták. A kávéivás is a török hódoltság alatt terjedtek el nálunk. Evilia Cselebi, a híres török utazó 1660-1666 között bejárta Erdély és Magyarország nagy részét. Útleírásában a következő ételeket és italokat tartotta említésre méltónak: fekete leves, karak leves (nem tudjuk milyenek ezek az ételek), rántott süllő, pörkölt ponty, vagdalt hússal töltött tészta, lengyel tyúkpecsenye, lengyel tyúkpörkölt, töltött tök, piláf, káposzta, vajas rétes, mézes rétes, kenyérlepény, cipókenyér, kitűnő gyümölcsök, főzelékek, meggyvíz, borok. Itt találkozunk először a leves fogalmával. A pörkölt nem feltétlenül paprikával készült ételt jelent. A XVII.-XVIII. századi szakácskönyvek már alaposabb, részletesebb munkák, ezekben már anyaghányadokat is lehet találni. Megjelenik a cukor, vanília, csokoládé és a tejszín. Találkozhatunk a keményítő, élesztő és egyéb pácolásra alkalmas fűszerekkel is. Elterjedt a sertészsírban történő sütés, főzés. A levek elvesztik jelentőségüket, előtérbe kerülnek a mai értelembe vett levesek, bár ezek egy része még mindig kenyérbéllel készül és édeskés ízhatású. Megjelenik az erőleves, borleves, serleves és a mai ízlésnek szokatlan levesek: mandula, dió, birs, sajt, tengeri szőlő, mandulás, rák stb. levesek. Találkozunk a tükörtojás, bevert tojás, rák, vaj, aszpik stb. fogalmával. Ritkán, de előfordul a főtt tészta és gyakrabban szerepelnek az édességek, pl. tejben főtt galuska, kalács, mézeskalács, kifli, piskóta, madártej, grillázs, kétszersült. Megtalálhatjuk a sózott jéggel vagy hóval fagyasztott fagylaltfélék receptjét is. Valamelyest csökken a fűszerezettség és kezd elterjedni a rántás használata. A szegényebb néprétegek a drága külföldi fűszereket nem tudták megfizetni, így főleg petrezselyemmel, köménymaggal, ánizzsal, tormával ízesítettek. Egyre terjed a paprika, a paradicsom alkalmazása is. A paprika először Spanyolországban bukkant fel. Közép-Amerikából került Európába. Ott már régóta termesztették. A spanyol királynő, Izabella és a főúri hölgyek érdekes egzotikus növényt láttak benne. Dísznövényként jutott el Magyarországra. Újabb kutatások szerint a törökök elől menekülõ bolgár bevándorlók terjesztették el nálunk a paprikát. Lassan rájöttek, hogy a paprika nemcsak dísznövény, hanem igen jól használható ételízesítőnek is. Elég nehezen terjedt el, eleinte lenézett paraszti fűszer volt. Hazánkban fűleg Szeged és Kalocsa környékén sokat foglalkoztak a fűszerpaprika nemesítésével. A fűszerpaprika először Szenci Molnár Albert szótárának 1604-i kiadásában fordul elő török bors néven. A paradicsom egy 1651-es pozsonyi kertészkatalógusban jelenik meg. Néhány évtized alatt a törökök közvetítésével elterjedt az ország egész területén. Eleinte dísznövényként termesztik és fogyasztását ártalmasnak találják. Széleskörűen csak később alkalmazzák. A burgonya Peruból került Európába. Az inkák jól értettek a földműveléshez, termesztették és fogyasztották is a burgonyát. Európába spanyol hajósok hozták át, itt gyanakodva fogadták. Először dísznövényként alkalmazták, majd a disznókkal etették meg. Csak később alkalmazták emberi fogyasztásra. Az ország északi, nyugati területein a török hatással szinte egyidőben érvényesült az osztrák hatás. Az akkori osztrák, elsősorban bécsi konyha erősen francia jellegű volt. Így az osztrák hatás a francia konyha erőteljes érvényesülését, befolyását is jelentette. A hússzeletek bundázását (panírozását) is osztrák kezdeményezésnek tartják. A XIX. századból már számos utazó leírásában ismerjük a magyar konyhát. A pesti közönség éppúgy szereti a rántott csirkét, mint a bécsi. Több utazó ajánlja a gulyást és a paprikás csirkét. A vendéglőkben majdnem minden ételt paprikáznak, van paprikás hal, paprikás hús, paprikás szalonna. A franciás hatás érezteti hatását az étlapokon, gyakoriak az olyan szavak mint a galantin, omlette, mayonnaise, cotelette, escalop, saufé stb. A rajnai lazac, a westfáliai sonka, a pomeráni libamell is szerepel az étlapokon, a viszonylag kisebb hányadot képviselõ magyaros ételek mellett. A francia konyha hatása a múlt századi paraszti konyhán kevéssé volt érzékelhető. Szükség volt a magyaros ételek választékának a bővítésére, a nemzetközi gasztronómiai ízléshez igazítására is. Ebben a munkában nagy szerep volt id. Marchal Józsefnek és tanítványainak. Ezekben az évtizedekben rendkívül precíz, pontos, igényes szakácsmunka volt jellemző. Az ételkészítés során pontosan betartották a technológiai előírásokat, megfelelő alapanyagokat használtak, előírásszerûen fűszereztek. Ekkor már rendelkezésre álltak a külföldi alapanyagok, fűszerek mellett a hazai termékek is (pl. liszt, zöldségek, cukor, gyümölcsök). A XIX. században már sok jó nevű szálloda és vendéglő mûködött Magyarországon. Ezek a vendéglátó helyek nemcsak étkező és szálláshelyek voltak, hanem gyakran a társadalmi, társasági, irodalmi és művészeti élet eseményeinek színhelyei is.
Ez volt az általánosság, ami persze nem azt jelentette, hogy ne lettek volna már a legrégibb időben is olyanok, akik túl sokat gondoltak a bőséges étkezésre.Már az ókorban voltak vidékek, városok, ahol az ínyencek jóvoltából a szakácsművészet igen magas fokra emelkedett. A bősége, különleges ételekben gazdag táplálkozás elpuhult kedvelőjét ma is szibaritának nevezzük. A szó a régi Görögország Sybaris nevű városának nevéből ered, ahol a konyhaművészet különös becsben állott.
Ez a város annyira megadott a szakácstudománynak minden elismerést, hogy az új ételeket s a főzésbeli újításokat a szabadalom joga illette meg. Az újítás bejelentésétől számított egy évig senki nem alkalmazhatta az új főzési módszert, vagy nem főzhette, nem süthette az új ételt, csak annak feltalálója. Természetes, hogy a gyomor és a táplálkozás ilyen fontossága mellett az ötletes, kiváló szakácsoknak hírük volt, s a gazdagok egymással versengve igyekeztek az ilyeneket a maguk konyhája részére biztosítani.
Ez a szakácsok utáni rajongás odáig ment, hogy a legkiválóbb szakács a görög elismerés legmagasabb jelét, a babérkoszorút is nem egyszer elnyerte. Sybaris mellett híres volt még a szicíliai görög konyha is ételeinek választékosságáról.
A görögök szakácsművészetét a rómaiak még tovább fejlesztették. Áll ez a császárság idejére, amikor a dúsgazdagoknak semmi sem volt már elég finom. Amíg a köztársaság korabeli római kását és főzelékféléket evett, s az eledeleket, éppen úgy, mint a kenyeret, a ház nőtagjai készítették, később itt is egyre jobban terjedt a szakácsok és a sütők tartása, s az étkezés csakhamar az esztelen fényűzésig fajult.
A dőzsölések ebédidőben kezdődtek s rendszerint reggelig tartottak. Az ebéd előételekkel, osztrigával, tojással kezdődött s folytatódott a szakácsok remekeivel, úgy mint egészben sütött vaddisznókkal, nyúllal, malaccal, galambokkal, kacsákkal, rigókkal, pávákkal s a tengeri halak egész sorával. Ezt követték a sütemények, gyümölcsök. Italok persze bővében voltak. Az ilyen lakomák alatt táncosok, táncosnők, jósok, bohócok mulattatták a társaságot.
Petronius, a római történetíró leírja egyik előkelő barátjának ebédjét. Ez a leírás, amely a mértéktelenségig elfajult tobzódás képe, s ami úgyszólván naponként megismétlődött a legtöbb előkelő római házban, az elpuhult római birodalom hanyatlásának volt kísérő jelensége. Az ételek sokasága és az ott folyó habzsolás mindenesetre ellentétben álltak az ínyencség fogalmával. Apicius példája mutatja, hogy ez a, csak a gyomor örömeinek szentelt élet hova vezethetett. Apicius életében milliókat költött a konyhájára, tiszteletére szakácskönyv is készült, és végül, attól való félelmében, hogy éhen fog halni, vagyonának roncsai mellett - öngyilkos lett.
A régiek szerették gazdagságukat fitogtatni lakomáikon kincseket érő arany-, és ezüstedényeikkel, s ebben a tekintetben talán az egy Attila volt kivétel, aki fakupából ivott és fatányérokon evett, amikor a lakoma többi résztvevője előtt az aranyserlegek és ezüsttálak állottak.
A középkor állapotai - a hanyatló kultúra mellett - ebben a tekintetben sokkal egészségesebbek voltak. Természetesen még mindig szeretnek jól enni, szeretik a változatos, ízletes ételeket, igen gyakoriak a nagy eszem-iszomok, a tobzódások, de egyszerűbb, durvább, nyersebb külső formák között s nem azon a kifinomult módon, amely nem az életerő, hanem a gyönyöröket hajszóló kimerültség jele.
A középkorig, vagy még inkább a renaissance-ig csak maga az étel volt fontos, a tálalás, az evés, az étkezés módja nem. Csak amikor
a művészetek hatásaként az ízlés s ezzel együtt a lelkek is finomodtak, gondoltak arra, hogy a közös étkezések alatt tekintettel kell lenni embertársainkra is és így összeállították az étkezési illemszabályokat.Ezek ebben az időben még nagyon kezdetlegesek. Ilyeneket találunk közöttük: ne harapj túl nagy falatokat! Ne csámcsogj! Ha több húsod van, mint a szomszédodnak, akkor adj neki is belőle! Zsíros, vagy sós újakkal ne nyúlj a húshoz! Ne tartsd túl soká a kezed az ételes tálban! A kezeddel, amellyel a tálba nyúlsz, ne vakard előbb a fejedet!
Ebből az is látszik, hogy ebben az időben még közös volt a tál az asztal közepén, s villát nem használtak, hanem ki-ki az ujjaival vette ki tányérjába a húsdarabokat. Így volt ez még a nagyműveltségű Mátyás király udvarában is és külföldi írók magasztalva említik munkájukban, hogy a magyar király milyen szépen eszik, nem fogdossa össze a tálban lévő húsokat, s nem zsíros a keze a könyökéig.
Ezeknek a tanácsoknak meg is lett a kívánatos eredményük. Lassanként általánossá lett, hogy a közös étkezésnél senki nem nyúlt egész kezével a tálba, csak három ujjával, s a közös asztali pohár szélét megtörölte, mielőtt továbbadta az asztaltársának. Megtanulta, hogy illetlenség a pohárban hagyni még italt, ha szomszédjának átnyújtja.
Későbben úri, nemesi házaknál, étkezés idején az apródok a hölgyek mellett álltak s ivásnál csészét, vagy magas szélű tálat tartottak az álluk alá. De azért mai ember még mindig furcsállóan nézett volna végig egy ilyen étkezést. A tálalás, az étkezés éppen nem elégítette volna ki a mai kispolgárt sem. Asztalkendő nem volt, s tudjuk, hogy az előkelőek zsíros ujjaikat a kis apródok selymes, fürtös hajába törölték, a lakoma végeztével pedig megmártogatták ujjaikat a mosdóvízben.
De akinek apródja nem volt, lakoma közben, bizony beletörölte kezét, száját az abroszba. Két vendégre egy tál jutott, tehát már nem a közös tálba nyúlkáltak. A leveses ételek számára a kanál használata elég korán divatba jött, de a középkor a villát még nem ismerte, kése azonban minden valamirevaló vendégnek volt, amit magával hozott.
A villa használata csak az újkorban jött szokásba. A középkor lakomáit a durvaság jellemezte evésben, ivásban, viselkedésben egyaránt. A háziúr és háziasszony az asztalfőn ültek, mellettük rang szerint a vendégek.1450 táján az asztalkendő meghonosításával kezdődött az étkezési szokások kifinomodásának ideje. De a kés mellett ekkor még mindig az emberi kéz ujja volt a segítő evőeszköz. Csak lassan terjedt el a villa használata. Így még a tizenhetedik század végén is azt írja egy utazó, hogy Angliában, Németországban, Itáliában is nehezen honosodik meg a villa használata. És korának legszebb asszonya, ausztriai Anna, aki 1615-ben francia királynő lett, a mártásos pecsenyét még az ujjaival ette, éppen úgy, mint fia XIV. Lajos, a király is csak ezt a természet adta evőeszközét használta.
Amikor a villa megjelent az asztalon, még igen sokáig csak a legelőkelőbb házak fényűzése volt. Az első villák aranyból, ezüstből, elefántcsontból készült igazi kis remekművek voltak. De a polgár, ha mégolyan jómódú volt is, továbbra az ujjaival evett. Eleinte csak a különösen bő mártásos húsok evésénél használtak villát. De a főszerszám a kés maradt. A szeletelők, akiknek hivatása volt a pecsenyét formás egyenletes szeletekre osztani, munkájukat a jobb kezükben tartott késsel és a bel kezük két ujjával végezték.
A villa gyorsabb elterjedését a széles fehér körgallérok divatjának köszönhet. Mert szalvéta és villa használata nélkül elkerülhetetlen volt, hogy a fehér, nagy körgallér evés közben be ne pecsételődjön. Az udvarok négy étkezése közül az estebéd volt a legfontosabb, ami három és hat óra között ment végbe, nem közönséges és nem mindenütt azonos formák közt. Ilyenkor a fényűzés volt a legfőbb szempont, ami a terítésben, az asztal feldíszítésében nyilvánult meg. Felrakták a díszes, drága asztalterítőket, a metszett üvegeket, virágokat, s az asztal közepén rendszerint valamilyen ötvös műremek állt.
Ezek az asztali díszek igen változatosak voltak, várak, hajók, kis kertek, aranyozott hegyek, ahol élő madár énekelt. Nagyon kedvelt volt a süteményből, vagy tortából való dísz is.
Ma már a közönséges polgári életben mindez elvesztette jelentőségét, de egy szempont kötelezőbb, mint bár mikor, s ez: az étkezési szabályok betartása. A jó nevelés hiánya sehol nem szembetűnőbb, mint az asztalnál, s a neveletlenség legbántóbb evés közben, amikor egész társaságok étvágyát veszi el egyetlen közibük került csámcsogó, a levest szürcsölő, a meleg ételt fújó, az ételmaradékot kenyérrel kinyalogató ember.
(forrás: Lakberendezés.hu)
Mi a helyzet velünk, magyarokkal? Íme a válasz:
Egy nép étkezési kultúrája, szokásai, konyhájának fejlődése az adott nép történelmével szorosan összefügg. A honfoglalás előtti korban az előmagyarok az uráli őshazában halászattal, vadászattal, gyűjtögetéssel szerezték meg táplálékukat. Az étkezésre, a felhasznált nyersanyagokra és a készítési módokra az ebből a korból származó szavakból következtethetünk, így pl. hal, őz, vad, nyúl, keszeg, sügér, fogoly, fajd, stb.. Őseink eledelüket nyárson sütötték vagy főzték, de már alkalmazták az aszalást, a szárítást, a füstölést is. A Kr. előtti első évezred közepén a Volga mentén vándorló őseink pásztornépek voltak, de kezdetleges földmûveléssel is foglalkoztak. A Kr. utáni ötödik században már a Kaukázustól északra, a Don folyó mentén éltek. A következő évszázadok során török népekkel éltek
együtt. A nyolcadik, kilencedik században pedig a kazár birodalomhoz tartoztak. Itt megtanultak bizonyos kézműves mesterségeket és elsajátították a szőlőművelést is. A honfoglalás előtti korból származó szavak - természetesen annak a kornak megfelelő - magas szervezettségû társadalmi, hadi- és gazdasági berendezkedésre engednek következtetni. A táplálkozással kapcsolatos fontosabb szavak: bika, ökör, tinó, disznó, kecske, teve, ól, vaj, kan, alma, körte, szőlő, dió, bor, gyúr, teknő, kancsó stb. A téli szálláshely körül gabonaféléket termeltek pl. árpát, kölest, búzát, de a beérést általában nem várták meg, hanem a kalászokat megpörkölték, majd megszárították. A vándorlás, az állandó helyváltoztatás speciális konyhát igényelt elődeinktől. A főzéshez bográcsot használtak. A cserépedények megjelenése után főzték és sütötték is a húsokat, és a zsírjukat is felhasználták. A zsírban eltett hús sokáig eltartható és könnyen fogyasztható volt. Ma is élő, ázsiai szokás szerint őseink mozsarakban porrá zúzták a csontokról lefejtett, lesütött és megsózott húst. A húsport útjaikra bőrzsákokban vitték. Készítették a tejpor elődjét a kurut, a megsavanyodott tejet pedig beszárították. A szárított tészták készítésével szintén a nomád életmódhoz alkalmazkodtak. A húsos zacskó, amit a nyeregre akasztottak és az a tény, hogy a feltört hátú ló sebeit nyers hússzelettel gyógyították, az alapja annak a téves és kissé rosszindulatú állításnak, hogy a "magyarok nyereg alatt puhították a húst". A kazár uralomtól elszakadva a 9. század közepén az Etelközbe vándoroltak őseink, majd az ellenséges támadások elöl költöztek a Kárpát-medencébe. A honfoglalás és azt követő századok étkezési szokásairól, főzési módjairól nem sok emlék maradt ránk. Az ősmagyarokkal rokon kaukázusi népek ételei, főzési szokásai, nyelvemlékei azonban alkalmasak bizonyos összehasonlításokra. Ezek a népek még a múlt században is ősi szokások alapján nomád életmódot éltek. A csuvasok, azerbajdzsánok darából, marhahúsból készült levesfélét, a gulyásunkhoz hasonlót készítettek. Az osztjákok a miénkhez hasonló bab- és kukoricalevest készítettek. A magyar pásztorokról gyűjtött adatok sok hasonlóságot, egyezőséget mutatnak az említett kis népekkel: a burgonya és a paprika nélkül készített gulyás hús (borsos hús), a szárított hús és tésztafélék /lebbencs, tarhonya/, a töltött káposzta őse, a kásák, a tejes ételek, a lótejből erjesztett ital, a kumisz. Valószínû, hogy a honfoglalás előtti magyarok a sertésből már hurkafélét készítettek. Századunkban még a magyar pásztorok és a magyar tanyavilágban élők is alkalmazták az ősi tartósítási eljárásokat, a sózást, a szárítást, a füstölést, a lesütött húsok zsírban történő elrakását. Ugyanúgy tartósították a húsokat, mint a kaukázusi rokonnépek. A magyarság vezérei, a nagyfejedelem és a törzsfők szálláshelyeiket változtatták, nomád életmódot folytattak, nagyszámú állatállományukat csak így tudták takarmánnyal ellátni. A magyar köznép, ellentétben a régebbi hiedelmekkel ekkor már nem volt nomád, folyóvizek melletti falvakban élt, félszabad állapotban gazdálkodott. A ház felszereléséhez hozzátartozott a tapasztott agyagkemence. A honfoglalás korának jellegzetes edénye a felfüggeszthető vagy lábra állítható cserépbogrács. A féltettebb állatokat, elsősorban a szarvasmarhákat istállókban teleltették, bár a jószágok többsége szabadban, a teleknek nevezett határrészeken telelt. A falu környékét váltakozva szántották fel, és árpával, búzával, kölessel vetették be. Kerítéssel csak a legféltettebb növényeket,- általában a szőlőt - vették körül. Innen származik a kert megnevezés, amelyet már az 1055-bõl származó tihanyi alapítólevélből is ismerünk. A kásafélékbõl, a gabonákból, tejben, vízben főtt kásákat, később kerek köveken sütött lepényeket készítettek. Ezek a lepények átmenetet jelentettek a kenyér és a tésztafélék között. Erre utalnak bizonyos honfoglalás körüli eszközök - pl. a kolyü - és az ebből a korból származó szavak: derce, dara, őrlés. Az újhazában ismerték meg a magyarok a zabot, a rozsot, a hajdinát. Ez utóbbi az egyetlen kásanövényt, amelyik nem tartozik a pázsitfűfélék családjába. Az egyik legrégebbi tésztánk a galuska. A lisztszerűen megőrölt gabona és kásaféléket vízzel gyúrták össze és vízben, esetleg levesben kifőzték. A gyúr szavunk is a honfoglalás elõtti korból való. A növényi ételek közül fogyasztották a káposztát, a tormát, a borsót, a hagymát és a különféle salátákat. Az ételek ízesítésére sót, mézet, ecetet használtak fel. Az italok közül ismerték a sert, a bort, a nyírfa erjesztett levét, a szénsavas nyírvizet, és a kölesből egy boza nevű italt erjesztettek. A magyar nép életében egy-egy ünnep mindig is alkalom volt az evésre, ivásra. Áldomást isznak, ha gyermek születik, lagzikban, disznótorban, szüretkor, de még a halotti toron is. Az iparosság életében a segédavatás vagy az új mester felavatása vendégeskedéssel járt, de még az adás-vétel is csak akkor volt érvényes, ha az áldomást megitták. Kialakultak a kolostorok a köréjük települő falvakkal, rendszeressé válik a földművelés, a gyümölcstermesztés, a szőlőművelés. Sok konyhakerti zöldségnövény termesztését a kolostorok szláv szolgáitól tanulták meg a magyarok. Fokozatosan birtokba vették a dunántúli elvadult szőlőket. A falvak egész sora foglalkozott méhészettel. Szent István idején már nagy csordákban tenyésztették a félvad disznókondákat. A gazdasági életben történt változásokkal párhuzamosan változtak az étkezési formák, szokások is. A német és görög sütési-főzési módok kezdtek elterjedni. A német hatás Szent István király bajor felesége, Gizella révén, míg a görög hatás a balkáni népekkel jutott el hozzánk. A szakácsmesterség a különböző kolostorokban is önálló foglalkozássá vált. A korabeli leírásokból tudjuk, hogy a pannonhalmi szerzetesek ételeiket húsból, halból, gyümölcsből készítették. Italuk kútvíz, bor és árpasör volt. A konyha mellett, a szabadban használtak bográcsot és nyársat. Mátyás király uralkodásának ideje emlékekben gazdag. A királyi és fõúri asztalokra kerülõ ételek sora bőséges és választékos. Galeotto Marzio leírása szerint Mátyás udvarában sokféle halat szolgáltak fel. A legkedveltebb halak: a csuka, a menyhal, az angolna, a pisztráng. A húsok között szerepelt a marha, a juh, a házi- és vadsertés, a kecske, a szarvas, az õz, a nyúl, a liba, a kacsa, a fogoly, a fácán. Kedvelt csemege a hízott a pávahús is. Nagy gondot fordítottak a kovásszal készült kenyérre. Erősen érvényesült az olasz hatás az étkezésben. Elterjedt a vöröshagyma, a fokhagyma, az ecetes halak, olaszos sajtok, a gesztenye és a tészták használata. Kedvelt fűszerek voltak az olaszdió, sáfrány, fahéj, bors, gyömbér, ánizs, kapor. A húsételeket erõsen fűszeres mártásokban tálalták fel. A levesek és mártások sűrítésére kenyérbelet használtak, a rántást még nem ismerték. A húsok sütésénél már alkalmazták a nyárson és roston sütést. A pároláshoz, főzéshez bográcsot, üstöket és lábasfazekat használtak. Mátyás király uralkodása után jelentős visszaesés következett be. A XVI-XVII. századból maradt ránk néhány szakácskönyv, ezekből sok mindenre következtethetünk. A leírásokból hiányoznak a mennyiségek. Sok olyan nyersanyag és technológiai eljárás van, amelyet eddig nem sikerült megfejteni. Az azonban biztos, hogy a nyersanyagok széles skáláját használják és azokat sokféleképpen készítik. A szakirodalom legrégebbi magyar vonatkozású emléke, négy "jó magyar és cseh recept", egy XV. századi müncheni könyvtárban fellelhető kódexben olvasható. Az itt felsorolt készítési módokat Mátyás király udvarában, és az erdélyi fejedelmi udvarokban is alkalmazták. Ez azt is mutatja, hogy eltértek az ekkor nyugaton megszokott és alkalmazott főzési módoktól. A vadállomány Magyarországon ebben az időben gazdag volt. Az elejtett vadakért a földesurak jelentős díjat fizettek, és a törvények, rendeletek, a földesúri jog, súlyos büntetéssel sújtotta a vadorzókat. A XVI. századból ránkmaradt egy szakácskönyv, az erdélyi fejedelem szakácsmesterének mûve. Az itt szereplő nyersanyagok - a paprika, paradicsom és burgonya kivételével - meghaladják a ma használatos nyersanyagokat. Az eltérő nyersanyagok mellett mások voltak a készítési módok is. Akkor még olajjal, vajjal főztek. A káposztát inkább a halak főzésénél említi a könyv, mint a húsoknál. A tej, tejföl, ecet használata napjainkhoz hasonlóan gyakori. A vöröshagymának viszont, mint főszernek, ízesítőanyagnak nincs olyan jelentős szerepe, mint ma. Elterjedt a borral való főzés. A rántás használata ritka, az ételeket még mindig kenyérbéllel sűrítik, a rántást csak a leveseknél alkalmazzák. A főtt tészta és gombócok is mint a lében betét és köret szerepelnek. Jellemzõ az erős fűszerezés, meghatározó az édeskés íz, ami a kenyérbélen kívül, a méz, mazsola, füge, alma, körte használatából is következik. Ezeket alkalmazzák a húsoknál, halaknál és salátáknál is. Az ételkészítési eljárások között már alkalmazták az abálást, a pácolást, a párolást, a pirítást, a papírban, tésztában burkolást, illetve az így történő sütést, tűzdelést, bundázást, áttörést, átsütést, reszelést. Az ételek között előfordulnak kocsonyák, pástétomok, ropogósok, hurka, kolbász, fánk, palacsinta, rétes, felfújt, torta, borhab stb. Ezek az ételek már a maihoz többé - kevésbé hasonló formában készülnek. Az említett szakácskönyv a függelékében már a diétával is foglalkozik. Török hatásra terjedt el a kukorica, a kávé, a paprika és a dohány használata. Bővült a rizses ételek választéka. A török megszállás alatt Kőrös város adóját gesztenyében és fügében fizette meg. Termesztettek diót, mandulát, vékony héjú szőlőt, magnélküli barackot. Sokféle fűszert, vadat, gombát használtak fel. A sertészsírt csak elvétve használták. A kávéivás is a török hódoltság alatt terjedtek el nálunk. Evilia Cselebi, a híres török utazó 1660-1666 között bejárta Erdély és Magyarország nagy részét. Útleírásában a következő ételeket és italokat tartotta említésre méltónak: fekete leves, karak leves (nem tudjuk milyenek ezek az ételek), rántott süllő, pörkölt ponty, vagdalt hússal töltött tészta, lengyel tyúkpecsenye, lengyel tyúkpörkölt, töltött tök, piláf, káposzta, vajas rétes, mézes rétes, kenyérlepény, cipókenyér, kitűnő gyümölcsök, főzelékek, meggyvíz, borok. Itt találkozunk először a leves fogalmával. A pörkölt nem feltétlenül paprikával készült ételt jelent. A XVII.-XVIII. századi szakácskönyvek már alaposabb, részletesebb munkák, ezekben már anyaghányadokat is lehet találni. Megjelenik a cukor, vanília, csokoládé és a tejszín. Találkozhatunk a keményítő, élesztő és egyéb pácolásra alkalmas fűszerekkel is. Elterjedt a sertészsírban történő sütés, főzés. A levek elvesztik jelentőségüket, előtérbe kerülnek a mai értelembe vett levesek, bár ezek egy része még mindig kenyérbéllel készül és édeskés ízhatású. Megjelenik az erőleves, borleves, serleves és a mai ízlésnek szokatlan levesek: mandula, dió, birs, sajt, tengeri szőlő, mandulás, rák stb. levesek. Találkozunk a tükörtojás, bevert tojás, rák, vaj, aszpik stb. fogalmával. Ritkán, de előfordul a főtt tészta és gyakrabban szerepelnek az édességek, pl. tejben főtt galuska, kalács, mézeskalács, kifli, piskóta, madártej, grillázs, kétszersült. Megtalálhatjuk a sózott jéggel vagy hóval fagyasztott fagylaltfélék receptjét is. Valamelyest csökken a fűszerezettség és kezd elterjedni a rántás használata. A szegényebb néprétegek a drága külföldi fűszereket nem tudták megfizetni, így főleg petrezselyemmel, köménymaggal, ánizzsal, tormával ízesítettek. Egyre terjed a paprika, a paradicsom alkalmazása is. A paprika először Spanyolországban bukkant fel. Közép-Amerikából került Európába. Ott már régóta termesztették. A spanyol királynő, Izabella és a főúri hölgyek érdekes egzotikus növényt láttak benne. Dísznövényként jutott el Magyarországra. Újabb kutatások szerint a törökök elől menekülõ bolgár bevándorlók terjesztették el nálunk a paprikát. Lassan rájöttek, hogy a paprika nemcsak dísznövény, hanem igen jól használható ételízesítőnek is. Elég nehezen terjedt el, eleinte lenézett paraszti fűszer volt. Hazánkban fűleg Szeged és Kalocsa környékén sokat foglalkoztak a fűszerpaprika nemesítésével. A fűszerpaprika először Szenci Molnár Albert szótárának 1604-i kiadásában fordul elő török bors néven. A paradicsom egy 1651-es pozsonyi kertészkatalógusban jelenik meg. Néhány évtized alatt a törökök közvetítésével elterjedt az ország egész területén. Eleinte dísznövényként termesztik és fogyasztását ártalmasnak találják. Széleskörűen csak később alkalmazzák. A burgonya Peruból került Európába. Az inkák jól értettek a földműveléshez, termesztették és fogyasztották is a burgonyát. Európába spanyol hajósok hozták át, itt gyanakodva fogadták. Először dísznövényként alkalmazták, majd a disznókkal etették meg. Csak később alkalmazták emberi fogyasztásra. Az ország északi, nyugati területein a török hatással szinte egyidőben érvényesült az osztrák hatás. Az akkori osztrák, elsősorban bécsi konyha erősen francia jellegű volt. Így az osztrák hatás a francia konyha erőteljes érvényesülését, befolyását is jelentette. A hússzeletek bundázását (panírozását) is osztrák kezdeményezésnek tartják. A XIX. századból már számos utazó leírásában ismerjük a magyar konyhát. A pesti közönség éppúgy szereti a rántott csirkét, mint a bécsi. Több utazó ajánlja a gulyást és a paprikás csirkét. A vendéglőkben majdnem minden ételt paprikáznak, van paprikás hal, paprikás hús, paprikás szalonna. A franciás hatás érezteti hatását az étlapokon, gyakoriak az olyan szavak mint a galantin, omlette, mayonnaise, cotelette, escalop, saufé stb. A rajnai lazac, a westfáliai sonka, a pomeráni libamell is szerepel az étlapokon, a viszonylag kisebb hányadot képviselõ magyaros ételek mellett. A francia konyha hatása a múlt századi paraszti konyhán kevéssé volt érzékelhető. Szükség volt a magyaros ételek választékának a bővítésére, a nemzetközi gasztronómiai ízléshez igazítására is. Ebben a munkában nagy szerep volt id. Marchal Józsefnek és tanítványainak. Ezekben az évtizedekben rendkívül precíz, pontos, igényes szakácsmunka volt jellemző. Az ételkészítés során pontosan betartották a technológiai előírásokat, megfelelő alapanyagokat használtak, előírásszerûen fűszereztek. Ekkor már rendelkezésre álltak a külföldi alapanyagok, fűszerek mellett a hazai termékek is (pl. liszt, zöldségek, cukor, gyümölcsök). A XIX. században már sok jó nevű szálloda és vendéglő mûködött Magyarországon. Ezek a vendéglátó helyek nemcsak étkező és szálláshelyek voltak, hanem gyakran a társadalmi, társasági, irodalmi és művészeti élet eseményeinek színhelyei is.
