(koriandrom, cigánypetrezselyem, zergefű, beléndfű, kínai petrezselyem, poloskakömény, bolhafű, cilantro)
Egyik legszebb és legkülönlegesebb fűszernövényünk. Középmagas, ritkás bokra és tőlevélrózsás, majd szárnyas és sallangos, heterofíliás levélzete van. Rendkívül finom megjelenésű, szépségét növelik apró, lilás rózsaszínű ernyőkben álló virágai. Különlegessége, hogy a növény maga poloskaszagú, termése viszont illatos és ősidők óta kedvelt, hasznos, aromás fűszer és gyógyszer.
Származása, elterjedése. A Földközi-tenger keleti partvidékéről származik. Európában, Észak-Afrikában, Etiópiában, Kelet-Ázsiában és Észak-Amerikában nagyobb mennyiségben termesztik. Magyarországon régóta ismerik és termesztik, főként exportra. Kiskertekben kevésbé ismert.
Gazdasági és táplálkozási jelentősége. Termését, illóolaját az élelmiszeripar főként savanyúságok, húskészítmények fűszerezésére, a borászat italok ízesítésére, a kozmetika- és illatszeripar szépészeti cikkek alapanyagául használja fel. Érett termése 0,4-1,5% illóolajat, 18-28% zsíros olajat, 30%-nyi fehérjét és jelentős mennyiségű A- és C-vitamint tartalmaz.
Növénytani jellemzői. Egyéves, lágy szárú növény. Gyökérzete orsógyökér, gyöngén elágazik. Szára 30-100 cm magas, erősen elágazó, vékony, virágzatban végződő hajtásokkal, felfelé és oldalt álló. Levélzete háromféle levélből áll (heterofíliás): az alsó levelek tőlevélrózsát képeznek, majd elszáradnak, a középsők szárnyasán szeldeltek, a felsők fonalasán sallangosak. Virágzata ernyőkben álló, apró lilás rózsaszín, kétivarú, idegenbeporzó (rovar), június-júliusban virágzik. Termése jellegzetes, gömbölyded ikerkaszat. Magja két részből álló, világosbarna színű, éretten pereg. Ezermagtömege 18 g (a kétrészes magvaké). Csírázóképessége 80-90%-os, magja 4-5 évig használható, 10-20 nap alatt kel ki. Tenyészideje a vetéstől a mag beéréséig 90-120 nap.
Élettényezők iránti igénye. Fényigénye: bőséges napfényt kedvel. Hőigénye: a kikelő növények fagytűrők, tőlevélrózsásan -16, -18 °C-os hőmérséklet sem károsítja. A magvak csírázási hőoptimuma 12-15 °C, de már 4-6 °C-on kezdenek csírázni. Egyébként melegkedvelő. A virágzás és termésképződés időszakában azonban a túlságosan magas hőmérséklet csökkenti hozamát. Vízigénye: virágzásáig szükség szerinti csapadékot (öntözést) igényel. Talajigénye: jó vízgazdálkodású, középkötött vályogtalajon terem jól. Tápanyagigénye: közepes tápanyagellátást kíván. 4-5 kg/m2 szerves trágyát és 40-50 g/m2 kiegészítő vegyes műtrágyát adjunk az őszi talaj-előkészítésekor.
Változékonysága, fajtái. A 'Lucs' szovjet fajta, 100-110 napos, nagy termőképességű és illóolaj-tartalmú. A 'Csillag' hazai minősítésű fajta. Jó hozamú és termő képességű. A 'Coriandolo' (Zorzi) későbbi, 120-140 napos, 100 cm magas, erőteljes állományú. A 'Koriander' hazai termesztésű, korai érésű (90 napos), finom megjelenésű, alacsony (50 cm), bőtermő, nagy magvú.
Termesztése. Főnövényként műveljük. Elő- és utónövényeként a kapásnövények megfelelők. Egyedül, tisztán termesszük. Talaj előkészítése: őszi ásás, mélyszántás, tavasszal kertszerű vető-, ültetőágy készítése. Tenyészterülete 30-40 x 30-40 cm, dísznek 40-50 x 40-50 cm. Helyrevetése március 15. és április 15. között esedékes (amikor a felső talajréteg eléri a 7-8 °C-os hőmérsékletet), széles fészkenként 7^8 maggal (5-6 növényt hagyunk meg). A magvakat 2-3 cm mélyre tesszük. Vetőmagszükséglete 0,8-1,6 g/m2. Ápolása: talajlazítás, gyomlálás, ritkítás. Öntözése: szükség esetén a virágzás kezdetéig. Szedése: a koriander magja fokozatosan érik, a túlérett mag pedig pereg. Ezért ha tehetjük, az érésnek megfelelően (világosbarna színnél) szakaszosan szedjük. Egyébként 60-70%-os termésérettségnél nyűjük. Betakarítására a kora reggeli órák a legalkalmasabbak. Ezután kévékbe kötjük, 4-5 napig utánérleljük, majd fedett helyen a magvakat lehúzgáljuk és tisztítjuk. Jól zárható, sötét üvegben, dobozokban tesszük el.
Feldolgozása, hasznosítása. Finom küllemével és színhatásával, egyedi, ágyásos vagy csoportos elhelyezéssel nagyon megkapó látványt nyújt.
Közkedvelt, különleges aromájú fűszer. Főleg sültek, húspácok, sonkapácok, káposztafélék, szószok készítéséhez, savanyúságok (uborka, paprika) ízesítéséhez, likőrök aromájához stb. használják. Teakeverékben vértisztító, emésztést javító, felfúvódást szüntető és szélhajtó hatású. Nagyon jó mézelő növény.
(Levisticum officinale)
Másneveken: lescsihán, lóstya.
Délnyugat-Ázsiában, Dél-Európában honos. Egyiptomiaktól a görögök tőlük a rómaiak tanulták meg termesztését, hasznosítását. A rómaiak hozták Pannóniába. A középkori Magyarország népszerű fűszere volt.
Külsőre a zellerhez hasonlítható, nagy termetű növény. Az illata és aromája is hasonlóan intenzív, csak kicsit más. (Talán a zeller, a petrezselyem és a sárgarépa illatanyagainak keveréke.) Illóolajokat, kumarinokat, cukrot, angelika-, alma-, kávésavat tartalmaz.
A levele és a gyökere is használatos. Egyébként a Maggi fűszerkeverékeknek is ez az egyik jellegzetes alkotórésze.
A lestyán gyökerét gyógynövény boltban lehet kapni szárítva. Egy kis zacskó évekig kitart. Egy kis körömnyi darabka új ízt ad az ételnek. Krumplileves(ek), gulyás(ok), saláták, mártások, diétás ételek fűszere. (Valahogy olyan ez mint a gomba: szinte mindenbe jó!)
Ízesítőszószok, ízesítőmártások alkotóeleme.
A család lestyán szükségletét 1 – 2 tő kielégíti. A gyökereket 3 – 4 éves növény kiásásával nyerjük. Mosás után hámozzuk szeleteljük vagy kockázzuk fel és gyorsan szárítsuk meg. A szárított levél és a gyökér porítva is tárolható jól záró edényben. A zöld levelet ledarálva, sózva is tartósíthatjuk.
A gyógyászatban vizelethajtó és emésztést segítő hatása miatt használják. Jó háziszer nikotin- és alkoholmérgezés esetén. Teakeverékek és tinktúrák készítenek belőle.
Majoranna
(Majoranna hortensis)
(Origanum majoranna)
A majoránna az ajakosok családjába tartozik, csakúgy mint rokona, a szurokfű. Régi fűszernövényünk, melynek leveles-virágos hajtása adja a fűszert: általában szárítva és morzsolva használjuk.
Ezt a fűszernövényt már a görögök is nagyon kedvelték, annyira, hogy a hegyek örömének, „Oros ganos”-nak hívták. A görögök szívesen használták a majoránnaolajat fürdés utáni ápolószernek a hajukra és a homlokukra. Európába a majoránna a középkorban jutott el, és hamarosan nagy népszerűségre tett szert; virágcsokorba kötötték, illatos zacskókba, párnákba (potpourri) és kézmosó vízbe rakták, levelével tölgyfa bútorokat dörzsöltek be, hogy illatosak és fényesek legyenek. Azt tartották, ha a tejes kancsók mellé teszik a majoránnaágat, akkor az nem fog megsavanyodni. A majoránnát azoknak is ajánlják „akik túl sokat bánkódnak”.
A hagyomány szerint a majoránna fűszeres-édes illatát Aphrodité a boldogság jelképeként hozta létre.
A majoránna levelei halványzöldek, édeskés, fűszeres ízűek. A szárított majoránna is jól megőrzi ízét.
A majoránna virágzatának forrázata kitűnő megfázás és meghűlés elleni tea. A majoránnaolaj vagy -főzet fürdővízhez adva relaxáló hatású. Erős fűszer, magas vérnyomásúak óvatosan bánjanak vele.
Szárított formában is jól megőrzi a sajátos aromáját. Az ételekhez úgy adjuk, hogy morzsoljuk szét ujjaink között, mert így az ízanyagok jobban érvényesülnek.
A majoránna jól megy pástétomokhoz, halhoz, vadhoz, csirkéhez, sűrű levesekhez.
Savanyú ételek, pácok, májas ételek, töltelékek, vadak fűszere.
Jól ellensúlyozza a birkahús sokaknak kellemetlen mellékízét (persze ha rendesen lefaggyúztuk) és ugyanezen okból vadmadarak (kacsa, liba) húsát is bedörzsölik vele sütés előtt.
A paradicsom, a burgonya, a tökfélék és a bors ízét kiemeli.
A majoránna jól párosítható fokhagymával és chilivel is.
A friss majoránnaleveleket használjuk apróra vágva salátákhoz, halételekhez és vajas mártásokhoz.
A növények szárát a parázsra téve a nyárson sülteknek kellemes majoránnás ízt adnak.
Metélőhagyma (Snidling)
(Allium schoenoprasum)
Majoranna
(Majoranna hortensis)
(Origanum majoranna)
A majoránna az ajakosok családjába tartozik, csakúgy mint rokona, a szurokfű. Régi fűszernövényünk, melynek leveles-virágos hajtása adja a fűszert: általában szárítva és morzsolva használjuk.
Ezt a fűszernövényt már a görögök is nagyon kedvelték, annyira, hogy a hegyek örömének, „Oros ganos”-nak hívták. A görögök szívesen használták a majoránnaolajat fürdés utáni ápolószernek a hajukra és a homlokukra. Európába a majoránna a középkorban jutott el, és hamarosan nagy népszerűségre tett szert; virágcsokorba kötötték, illatos zacskókba, párnákba (potpourri) és kézmosó vízbe rakták, levelével tölgyfa bútorokat dörzsöltek be, hogy illatosak és fényesek legyenek. Azt tartották, ha a tejes kancsók mellé teszik a majoránnaágat, akkor az nem fog megsavanyodni. A majoránnát azoknak is ajánlják „akik túl sokat bánkódnak”.
A hagyomány szerint a majoránna fűszeres-édes illatát Aphrodité a boldogság jelképeként hozta létre.
A majoránna levelei halványzöldek, édeskés, fűszeres ízűek. A szárított majoránna is jól megőrzi ízét.
A majoránna virágzatának forrázata kitűnő megfázás és meghűlés elleni tea. A majoránnaolaj vagy -főzet fürdővízhez adva relaxáló hatású. Erős fűszer, magas vérnyomásúak óvatosan bánjanak vele.
Szárított formában is jól megőrzi a sajátos aromáját. Az ételekhez úgy adjuk, hogy morzsoljuk szét ujjaink között, mert így az ízanyagok jobban érvényesülnek.
A majoránna jól megy pástétomokhoz, halhoz, vadhoz, csirkéhez, sűrű levesekhez.
Savanyú ételek, pácok, májas ételek, töltelékek, vadak fűszere.
Jól ellensúlyozza a birkahús sokaknak kellemetlen mellékízét (persze ha rendesen lefaggyúztuk) és ugyanezen okból vadmadarak (kacsa, liba) húsát is bedörzsölik vele sütés előtt.
A paradicsom, a burgonya, a tökfélék és a bors ízét kiemeli.
A majoránna jól párosítható fokhagymával és chilivel is.
A friss majoránnaleveleket használjuk apróra vágva salátákhoz, halételekhez és vajas mártásokhoz.
A növények szárát a parázsra téve a nyárson sülteknek kellemes majoránnás ízt adnak.
Medvehagyma (kígyóhagyma, porosz hagyma, sási hagyma)
(Allium ursinum)
Nevét arról kapta, hogy a barnamedvék előszeretettel fogyasztják terméseit, és még a föld alól is gyakran kiássák, de hasonlóképp
kedvelik a vaddisznók is.
Leveseket, burgonyás ételeket fűszerezhetünk vele, vagy főzhetünk belőle medvehagyma-krémlevest (egy krumpli, hagyma, fokhagyma és tejszín hozzáadásával), illetve a hűtőszekrényben tárolható
Leveseket, burgonyás ételeket fűszerezhetünk vele, vagy főzhetünk belőle medvehagyma-krémlevest (egy krumpli, hagyma, fokhagyma és tejszín hozzáadásával), illetve a hűtőszekrényben tárolható
pestóként (olajjal, parmezán sajttal, sóval és magokkal összeturmixolva), ami rizses és tésztaételek szószaként is finom. Régi, népi étel /pl. beré/ különleges ízhatású változatát adhatja.
Nyersen feldarabolva vajas kenyérre szórva vagy salátákhoz keverve fogyasztható.
A jellegzetesen erős illatát az ételekbe keverve elveszti, így nagyon kellemes aromát ad az ételeknek.További felhasználási lehetőség, ha a spenóthoz hasonlóan készítjük el főzelékként. Rántás nem kell hozzá: enyhén párolva, majd összeturmixolva finom étel.
Nyersen feldarabolva vajas kenyérre szórva vagy salátákhoz keverve fogyasztható.
A jellegzetesen erős illatát az ételekbe keverve elveszti, így nagyon kellemes aromát ad az ételeknek.További felhasználási lehetőség, ha a spenóthoz hasonlóan készítjük el főzelékként. Rántás nem kell hozzá: enyhén párolva, majd összeturmixolva finom étel.
Metélőhagyma (Snidling)
(Allium schoenoprasum)
A Földközi tenger vidékén honos. Nemcsak fűszerként ismert, hanem a népi orvoslás is használja. A kedvelt konyhanövény a tavasz első zöldülő növénye. Háztáji kertekben is sok helyütt termesztik. 30 – 40 cm hosszú, sötétzöld, üreges, lombos levélzete, illetve szára jó ízű, finom fűszernövény. Igen magas a C-vitamin tartalma. Nye
rsen, apróra vágva levesek, mártások, saláták, fűszerezett vajak, túrók, továbbá sajtos, tojásos készítmények ízesítésére használjuk. Aromája erősen fűszeres, hagymához hasonló.
A friss metélőhagyma gyorsan elfonnyad és erős , kellemetlenül keserű lesz. A szárított metélőhagyma hosszú ideig fogyasztható. Használata esetén felveszi az étel nedvességtartalmát, így teljes értékűvé válik. A metélőhagymát nem szabad az étellel együtt főzni, csak közvetlenül az étel elkészülte előtt használjuk.
Nem csak ízesítésre, hanem élénk színe miatt tálak, ételek díszítésére is alkalmas.
Szurokfű (vagy oreganó)
(Origanum vulgare)
Az ajakosok családjába tartozik, csakúgy mint rokona, a majoránna. Régi fűszernövényünk (vadmajoránna, balzsamfű), felhasználása régen a majoránnáéhoz hasonló volt, sok helyen annak pótlására is alkalmazták. Manapság inkább csak olaszos ételeket fűszerezünk vele. Aromája a majoránna és a kakukkfű keverékére emlékeztet.
Ezeket a fűszernövényeket már a görögök is nagyon kedvelték, annyira, hogy a hegyek örömének, „Oros ganos”-nak hívták.
Egyiptomban a szurokfüvet gyógyszerként alkalmazták.
Görögországban ma is szabadon nő a szurokfű illatos domboldali mezőkön.
A szurokfű hajtásai kissé szétterülők, levele bors ízű, virága fehér vagy halvány rózsaszín. A levelek egy erősen antiszeptikus (gyulladáscsökkentő) hatású anyagot, thymolt tartalmaznak.
A szurokfű forrázata jó köhögésre, idegesség okozta fejfájásra, és nyugtató hatású is egyben.
Az szurokfű valamivel erősebb ízű a majoránnánál; a jó oregánóból valóban csak egy csipet kell.
Az oregano süteménybe is finom.
A növény évelő, tőosztással lehet szaporítani.
Majoránnaféléket a lakásban, cserépben is lehet nevelni. Ősz végén vágjuk vissza egyharmadra a szárakat. Ha ezeket a növényeket (majoránna és szurokfű) tápanyagban gazdagabb földben neveljük, illatuk is erősebb lesz.
Szárításra a virágzás előtt szedett levelek az alkalmasak.
Tárkony
(Artemisia dracunculus, L.) [Francai tárkony]
(Artemisia dracunculus, L., var. redowskyi TURCS) [Orosz tárkony]
Tárkonyüröm, estragon, tarragon. Ez a kellemes illatú, finom pikáns ízű fűszernövény Ázsiában, Távol-Keleten honos.
A termesztését az egyiptomiaktól előbb a görögök, majd tőlük a rómaiak vették át. Európa – így
A friss metélőhagyma gyorsan elfonnyad és erős , kellemetlenül keserű lesz. A szárított metélőhagyma hosszú ideig fogyasztható. Használata esetén felveszi az étel nedvességtartalmát, így teljes értékűvé válik. A metélőhagymát nem szabad az étellel együtt főzni, csak közvetlenül az étel elkészülte előtt használjuk.
Nem csak ízesítésre, hanem élénk színe miatt tálak, ételek díszítésére is alkalmas.
(Rosmarius officinalis)
A Földközi-tenger mellékén vadon termő, nálunk kiskertekben nevelt, illatos, jellegzetesen magyar fűszernövény. Örökzöld,
bokorszerű növény, levelei rövidek, bőrszerűek, a fenyőtűhöz hasonlítanak. Virágai az ágak szélé ülnek. Színük világoskéktől a liláig, különböző színárnyalatú. Évelő növény. Cserépben kitehető a kertbe, balkonra, ősszel hűvös, de világos helyen átteleltethető.
Aromatikus, illó olajokat, szaponint és cseranyagokat tartalmaz. Morzsolt levelének illata enyhén kámforra emlékeztető, keserű ízű.
Friss vagy szárított leveleit egyes leveseken és mártásokon kívül, főleg bárány-, vad-, továbbá szárnyas húsból készült sültek, valamint töltött húsételek ízesítésére használjuk. Fokhagymával és kakukkfűvel társítva roston sülteket, egyéb húsokat fűszerezünk vele, de kerül belőle gombás ételekbe, hagymás pácok és szószok illatosítására is. Átható aromája miatt kis mennyiségben kell adagolni.
Fürdővízbe öntött főzete illatosít és frissít.
A népi gyógyászatban számtalan betegségre gyógyírként tartják számon. Íme egy felsorolás: gyulladásoknál, égési sebeknél, izületi fájdalomnál, menstruációnál, stressz esetén, fáradtságnál, száraz hajnál, túlzott alkoholfogyasztásnál ellen, köszvénynél, alacsony vérnyomásnál, görcsoldó, vércukorszint csökkentő, zsíros bőrt szárító, korpásodást csökkentő, asztmatikus rohamokat csökkenti.
Só (konyhasó)
A konyhasó, másnéven nátrium-klorid, képlete: NaCl az egyik legismertebb só a Földön.
A konyhasó az egyetlen ásványi eredetű ízesítő anyag, amelyet, mint fűszert, nem csak az ételek ízesítéséhez, hanem azok tartósításához is használunk.
A só a történelem folyamán mindig fontos alapanyag volt. A korábbi évszázadokban, amikor még a hűtőt nem ismerték, sóval tartósítottak. A 20. századig több országban monopólium volt sót előállítani, akkora haszon volt rajta. Indiában ezért is indult el a függetlenségi passzív harc.
A só fizetőeszköz volt az ókorban és még a középkorban is. Megbecsültségét jelzi, hogy számos népnél szokás a vendéget kenyérrel és sóval fogadni.
Magyarország hosszú ideig gazdag volt sóbányákban. A máramarosi és a parajdi sóbányák termelése királyi monopólium volt. Erdélyből a sószállító vízi úton tutajjal hozták le a sót Szegedig s ott raktározták, majd osztották el az országban.Emberi fogyasztásra is ugyanaz a finomított só kerül, mint ipari célokra.
A só előfordulási fajtái:
A tengeri só:
A reform konyha alternatívája a finomított sóval szemben. 
Ellenben a tengeri só a környezetszennyeződés következtében igen sokat vesztett a minőségéből, a tengerek szennyezettsége következtében.
A tengeri só, kinyerési módszerének köszönhetően már nem tartalmazza az összes elemet, mivel a nehezen oldható ásványi sók már a só kertek első medencéiben kicsapódnak.
Ha tengeri sót fogyasztunk, válasszunk olyat, mely kizárólag a napon volt szárítva és nem került semmiféle utólagos kezelésre, mint mesterséges szárítás, fehérítés.
Bányászott sók:
A tengeri sóval ellentétben, a föld belsejében rejlő sók a környezet külső behatásaitól védettek.
Ezek a sólelőhelyek sok millió évvel ezelőtt, az őstengerek kiszáradása során keletkeztek.
Kősó:
A sóbányákban a só nagy részben kősó formájában található meg. A kősó egy szürkés, barnás színű kőzet. 
A kősó és kristálysó közötti különbség a keletkezésük során az uralkodó nyomás viszonyokból következik. Különbség az előforduló elemek mennyiségében, minőségében és biológiai értékében van.
A kősóban megtalálható ásványok az alacsonyabb nyomáskörülmények miatt csak kis részben tudtak a só rácsos szerkezetébe beépülni. Az elemek ugyan jelen vannak, de molekuláris formában, a kristályrács felületére tapadva vagy a rács köztes részeiben. Ezáltal biológiai értékük, a felhasználhatóság szempontjából, alacsonyabb, mint a kristálysóé. Ugyanis a sejtek azokat az elemeket képesek beépíteni, anyagcserébe bocsátani, melyek ionos formában illetve kolloidális nagyságban vannak jelen.
A természetes egységében meghagyott kősó egészségi szempontból egy tökéletes alternatíva a finomított konyhasóval szemben.
A kősót használják a háziállatoknál, vadaknál is úgynevezett nyalósóként. A múltban a kősó az egyszerű emberek sója volt, az értékes, ritkábban előforduló kristálysó pedig a nemességgé.
Kristálysó:
A kristálysó, a szürke kősóval szemben átlátszó fehér illetve rózsaszínű kőzet. Európa sóbányáiban a kristálysó csak erezetesen fordul elő. Ebből adódóan a kristálysó bányászata igen költséges és kézi munkát igényel. Kb. 100 kg kősó kitermelése mellett nyernek ki kb. 1kg kristálysót.
A só legtökéletesebb geometriai formája a Halit. A Halit a sók gyémántja, mely áttetsző szinte fehér színű ásvány.
A kristálysó, a kősóval ellentétben sokkal tökéletesebb belső szerkezettel és ebből adódóan magasabb energia és információ szinttel rendelkezik. A kristálysó kialakulásában a meghatározó az évmilliókon keresztül tartó igen magas nyomás volt. Energetikai állapotát pedig a tektonikus behatásoktól nyerte.
A kristálysó tökéletes geometriai szerkezetéből adódóan, képes információt, frekvenciamintát tárolni és leadni.
A magas és hosszan tartó nyomás tette lehetővé, hogy az elemek ionos illetve kolloidális állapotba léptek és beépültek a só kristályrácsába. Ezáltal a kristálysó, mind biokémiai, mind biofizikai szempontból a legmagasabb értékű só. A kristálysó kiegyenlítő erővel bír, mindig az egyensúlyi állapot beállítására igyekszik.
Szurokfű (vagy oreganó)
(Origanum vulgare)
Az ajakosok családjába tartozik, csakúgy mint rokona, a majoránna. Régi fűszernövényünk (vadmajoránna, balzsamfű), felhasználása régen a majoránnáéhoz hasonló volt, sok helyen annak pótlására is alkalmazták. Manapság inkább csak olaszos ételeket fűszerezünk vele. Aromája a majoránna és a kakukkfű keverékére emlékeztet.
Ezeket a fűszernövényeket már a görögök is nagyon kedvelték, annyira, hogy a hegyek örömének, „Oros ganos”-nak hívták.
Egyiptomban a szurokfüvet gyógyszerként alkalmazták.
Görögországban ma is szabadon nő a szurokfű illatos domboldali mezőkön.
A szurokfű hajtásai kissé szétterülők, levele bors ízű, virága fehér vagy halvány rózsaszín. A levelek egy erősen antiszeptikus (gyulladáscsökkentő) hatású anyagot, thymolt tartalmaznak.
A szurokfű forrázata jó köhögésre, idegesség okozta fejfájásra, és nyugtató hatású is egyben.
Az szurokfű valamivel erősebb ízű a majoránnánál; a jó oregánóból valóban csak egy csipet kell.
Az oregano süteménybe is finom.
A növény évelő, tőosztással lehet szaporítani.
Majoránnaféléket a lakásban, cserépben is lehet nevelni. Ősz végén vágjuk vissza egyharmadra a szárakat. Ha ezeket a növényeket (majoránna és szurokfű) tápanyagban gazdagabb földben neveljük, illatuk is erősebb lesz.
Szárításra a virágzás előtt szedett levelek az alkalmasak.
Tárkony
(Artemisia dracunculus, L.) [Francai tárkony]
(Artemisia dracunculus, L., var. redowskyi TURCS) [Orosz tárkony]
Tárkonyüröm, estragon, tarragon. Ez a kellemes illatú, finom pikáns ízű fűszernövény Ázsiában, Távol-Keleten honos.
A termesztését az egyiptomiaktól előbb a görögök, majd tőlük a rómaiak vették át. Európa – így
hazánk is – csak a XVI. századtól kedveli.A tárkonynak két változata van: francia tárkony, orosz tárkony. A világ jelentős részén – a Kárpát-medencében is – a francia tárkonyt termesztik.
Magas érdes szárú, felezetlen lándzsa alakú sima levele van, és kicsi sárga virágú. A fiatal levelek május végén, június elején a legaromásabbak. A francia tárkonyt tőosztással szaporítják (igen ritkán érnek be magjai!).
Illata kissé az ánizsra emlékeztet, íze inkább csípőskés mint édes. Leveleit ecetben elrakva, ételek ízesítésére, szárait szintén ecetben eltéve tárkonyecetként ételek ízesítésére használjuk. Szárítva őrleményként is forgalomban van.
Salátákhoz, mártásokhoz, ízesítőszerekhez (mustár), páclevekhez, savanyúságok készítéséhez használjuk.
Bárány-, ürü-, borjú-, továbbá vad- és szárnyas húsból készült ételek kiváló ízesítője. A zöldbabból készült ételek kiváló zamatot kapnak tőle. Előnyös tulajdonsága még, hogy más fűszerek aromáját is fokozottan kiemeli.
Teája vesetisztító, epehajtó, étvágyfokozó hatású. A népi „orvoslás” hurutos megbetegedésekre, a magas vérnyomás ellenszereként alkalmazza.
Zeller
(Apium graveolens)
Az ernyősvirágzatúak közé tartozó, Európa tengerpartjain, Ázsia Nyugati részén, Afrikában és Amerikában honos növény. Hazákban főleg a gumós, külföldön a metélő típusokat termesztik.
Gumója és zöldje is felhasználható. Átlagos C-vitamin tartalmán kívül sok ásványi anyagot, elsősorban kalciumot és foszfort tartalmaz. illóolaj tartalma adja sajátos ízét. Gumójából levesek ízesítésén kívül levest, salátát készíthetünk. Levélzetét fűszernövényként ételek ízesítésére használjuk fel. Felhasználhatjuk mártások készítésére is.
A zeller gumóját éles kis késsel vékonyan hámozzuk, mivel a legtöbb értékes ásványi anyag közvetlen a héj alatt található.
A megtisztított zellert vízcsap alatt, erős vízsugárral, jól ledörzsölve mossuk tisztára.
Mielőtt hideg vízbe tennénk, citrommal dörzsöljük be, így elkerülhetjük az elszíneződést.
Ha salátát készítünk, a zellert mindig csak roppanós puhára főzzük.
Finom reszelőn lereszelve, kevés citromlével ízesítve, gazdag ásványianyag-tartalma miatt – különösen a téli időszakban – természetes gyógyszer.
Mindig bő vízben főzzük. Főzőleve más zöldséglevesek kitűnő alapja lehet.
A zellert és a belőle készített ételeket mindig visszafogottan, szerényen fűszerezzük, hagyjuk érvényesülni jellegzetes ízét és illatát.
Levelét száraz, szellős, hűvös helyen, csokorba kötve száríthatjuk. Megmosva több hónap múlva is friss aromát kölcsönöz ételeinknek.
(Petroselium hortense)
A növény illó olajat,: karotint, C- és E-vitamint, ásványi sókat tartalmaz. Fogyasztása a szervezet számára nagyon előnyös; ezért főleg télen használjuk bőségesen.
A petrezselyem zöld a petrezselyem (fehérrépa) levele, de külön levélpetrezselymek (metélőpetrezselyem) is léteznek.
A petrezselyem zöldje és gyökere egyaránt gyomorerősítő, vesetisztító, étvágygerjesztő hatású.
Egyetlen háztartásból sem hiányozhat, leveseinkhez, főzelékeinkhez szinte nélkülözhetetlen nem csak ízesíti, de díszíti is ételeinket. Használjuk egészben is: csokorban főzzük olyan ételbe, amiből azután kidobjuk, illetve frissen, díszítésre legtöbbször mégis finomra vágva vagy morzsolva kerül ételeinkbe.
Nagyon jól felhasználható bizonyos szagok (bélszag) eltüntetésénél, ugyanis, ha a sütésre elkészített kacsát; libát, csirkét apróra vágott petrezselyem zölddel bedörzsöljük vagy csomóba kötve a szárnya belsejébe tesszük, majd alufóliába csomagolva megsütjük, akkor illata elnyomja a sokak által olyan kellemetlennek mondott bélszagot.
A petrezselyem nem fagyérzékeny, ezért a legkorábban vethető zöldségféle. Vethető ősszel is; így tavasszal korábban indul fejlődésnek és korábban szedhető. Legelőször a csomózásra alkalmas rövid vagy félhosszú gyökerű fajtákat vessük. Az eltartásra szánt hosszú gyökerű fajtákat március második felében. és április elején vethetjük. Téli tárolásra a gyökereket október végén vagy november elején szedjük föl és vermeljük.
A petrezselyemhajtás sem nehéz feladat. Csak zöld leveléért hajtatjuk. Az ősszel felszedett rövid gyökereket 10x5 cm-es távolságra vermeljük, úgy, hogy csak a gyökérnyak lássék ki a földből. A kihajtott leveleket állandóan, egész télen és tavasszal is szedhetjük. Nagyon jól hajtatható megfelelő nagyságú cserépben is, amit a konyha vagy más melegebb helyiség ablakába is tehetünk.
A metélőpetrezselymet érdemes virágládában vagy lapos cseréptálban otthon is nevelni: télen is friss zöldfűszerünk lesz, de a petrezselyemgyökér levágott (8–10 mm) felső korongját lapos tálkában vízbe állítva is hajtathatunk friss zöldet.
A levágott petrezselyem vízbe téve (vigyázzunk, hogy a hűtőszekrény alsó rekeszében ne fagyjon meg!) sokáig friss marad.
Tartósíthatjuk fagyasztóban petrezselyem-kockaként: megvágva vagy kevés vízzel illetve olajjal elturmixolva jégkocka tartóban, egy felhasználásra való adagokban lefagyaszthatjuk. A jégkocka tartóból kiszedve kevés helyet foglal, és egész évben rendelkezésünkre áll a friss, vágott petrezselyem. Az olajos kockát használhatjuk rántásba, a vizeset olyankor, ha csak a főzés végén adjuk az ételhez. (Egyszerre nagyobb mennyiséget turmixgéppel érdemes feldolgozni. Célszerű a zacskón megjelölni, hogy vizes vagy olajos.)
Szárítani a megmosott, lecsurgatott leveleket szétterítve, meleg helyen, de nem a napon kell. Szárítás után szoktuk elmorzsolni. Szárított petrezselyem készen is kapható. Ha megszórásra használjuk, célszerű előbb kevés vízben megáztatni, jobban fog hasonlítani a frissre.
